[发明专利]硬种面团的制造方法及烘焙产品的制造方法

说明书

一种硬种面团的制造方法，其包括：根据第一成分比例形成具有液种的第一预混物、在12～20℃之下使第一预混物成熟20～30小时、在4～7℃之下储存成熟后的第一预混物20～30小时以得到起始硬种、根据第二成分比例形成具有起始硬种的第二预混物、在12～20℃之下使第二预混物成熟20～30小时、在4～7℃之下储存成熟后的第二预混物20～30小时以得到硬种。硬种面团的菌相稳定，易于保存。使用硬种面团来制作烘焙产品可以节省搅拌的时间，并且延长烘焙产品的保存期限。

技术领域

本发明涉及一种食品发酵技术，特别涉及一种硬种面团的制造方法及烘焙产品的制造方法。

背景技术

鲁邦种(Levain)面团是一种提供酵母的基底面团，也称为酸面种(Sourdough)、天然酵母或裸麦酸面种。相比近代面包酵母为单一物种，此种酵母基底面团内通常包含不同菌种，故而添加少部分鲁邦种面团到新制面团里面所制成的烘焙产品可以促进新制面团的发酵，并且产生天然的酸味和香气，较受消费者的欢迎。

依据1993年法国颁布的面包法，鲁邦种面团是指仅使用小麦粉、裸麦粉、水及盐等四项基本原料所制成发酵面团。目前市场上普遍使用的焙养方式是把前述4项原料焙养为面糊状的酵母基底面团，称为液种面团(Poolish)。由于液种面团的水份含量高，故而保存较不容易，并且在后续制成烘焙产品时也必须使用更长的时间来与其他原料混合搅拌。因此，液种面团无法大量制作烘焙产品。

发明内容

鉴于以上的问题，本发明提供一种硬种面团的制造方法及烘焙产品的制造方法。

在一实施例中，硬种面团的制造方法包括：形成第一预混物、在12～20℃之下使第一预混物成熟20～30小时、在4～7℃之下储存成熟后的第一预混物20～30小时以得到起始硬种、形成第二预混物、在12～20℃之下使第二预混物成熟20～30小时、在4～7℃之下储存成熟后的第二预混物20～30小时以得到硬种。其中，第一预混物包括90～115重量份的液种、90～115重量份的面粉及10～20重量份的水。第二预混物包括90～115重量份的起始硬种、160～185重量份的面粉及60～75重量份的水。

在一实施例中，烘焙产品的制造方法包括：形成面胚原料、烘烤面胚原料。其中面胚原料包括1.0～3.5％上述的硬种面团的制造方法所得到的硬种面团。

综上所述，本发明的实施例的硬种面团的制造方法所制成的硬种面团的菌相稳定，易于保存，并且可以直接翻种再使用。本发明的实施例的烘焙产品的制造方法所制成的烘焙产品，不用另外添加抑菌剂即可以延长常温保存时间，延长的时间与原始配方及添加的量有关。并且风味与口感更佳。

附图说明

图1为本发明的一实施例的硬种面团的制造方法的流程图。

图2为图1步骤S2的一实施例的流程图。

图3为图1步骤S5的一实施例的流程图。

图4为图1步骤S6后续的步骤的流程图。

图5为本发明的一实施例的烘焙产品的制造方法的流程图。

具体实施方式

图1为本发明的一实施例的硬种面团的制造方法的流程图。参考图1，在一些实施例中，硬种面团的制造方法包括下列各步骤。