[发明专利]一种含蛋白活菌型果汁饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种含蛋白活菌型果汁饮料的制备方法，其包括如下步骤：提供乳清蛋白水溶液，并调节该乳清蛋白水溶液的pH至3.9‑4；将调节pH后的乳清蛋白水溶液进行杀菌、接种发酵菌种、发酵、破乳，得发酵液；配制糖液：将果汁、糖类、稳定剂、酸度调节剂、缓冲盐、香精混合化料、搅拌均匀，得糖液；将糖液杀菌冷却后与发酵液混合均匀、均质、灌装，得含蛋白活菌型果汁饮料。该制备方法简单，制备得到的果汁饮料性状清澈透明、在保质期内具有好的稳定性，且保质期内活菌含量高，有益于对肠道的保健作用。

技术领域

本发明涉及乳酸菌饮料领域。更具体地，涉及一种含蛋白活菌型果汁饮料的制备方法。

背景技术

不论国内外，果汁饮料都已发展了相当长一段历史，延伸出众多口味，除了口味众多以外，近几年在工艺和功能的创新上也有大量新产品涌现，比如NFC和FC。随着讲求大健康时代的到来，美味不再是唯一且单一的诉求，与此同时消费者希望饮用产品后能在健康上有所帮助，由此激发出一些厂商开发出一些含有益生菌的果汁或果汁饮料来迎合广大的市场需求，例如清谷田园之类的产品。限制于工艺和技术壁垒，目前的含益生菌果汁或果汁饮料都是灭菌型产品，难以真正做到美味与功能性兼顾。

已有的含活菌的果汁饮料中，通常是在饮料物料中直接添加菌种，但这样产生的活菌体系季度脆弱，活菌会在短时间内迅速减少，活菌数不够对肠道起不到实际效果，且直接投放菌种过程中增加了污染风险，影响了产品品质。

因此，需要提供一种新的制备含蛋白活菌型果汁饮料的方法，以解决现有的活菌型果汁饮料存在的问题。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种含蛋白活菌型果汁饮料的制备方法，该方法制备得到的含蛋白活菌型果汁饮料口感清爽美味，饮料性状清澈透明、稳定性好、且活菌含量高存活时间长，对肠道具有保健作用。

本发明的第二个目的在于提供一种含蛋白活菌型果汁饮料。

为达到上述第一个目的，本发明提供一种含蛋白活菌型果汁饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：

提供乳清蛋白水溶液，并调节该乳清蛋白水溶液的pH至3.9-4；

将调节pH后的乳清蛋白水溶液进行杀菌、接种发酵菌种、发酵、破乳，得发酵液；

配制糖液：将果汁、糖类、稳定剂、酸度调节剂、缓冲盐、香精混合化料、搅拌均匀，得糖液；

将糖液杀菌冷却后与发酵液混合均匀、均质、灌装，得含蛋白活菌型果汁饮料。

优选地，所述乳清蛋白水溶液中的乳清蛋白为酸化乳清蛋白。

更优选地，所述酸化乳清蛋白的pH不高于4。

优选地，所述乳清蛋白水溶液中蛋白质的含量为1.5wt％-2.5wt％。

优选地，所述调节该乳清蛋白水溶液的pH的方法为：采用食用碱性调节剂调节。

更优选地，所述食用碱性调节剂选自碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠中的一种或几种的组合。

优选地，所述发酵菌种选自干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或两种的组合。

优选地，所述发酵的温度为30-43℃，时间为5-36小时。

优选地，所述杀菌的条件为300秒/95℃或15秒/127℃。

优选地，所述果汁选自可食用水果原汁或浓缩汁中的一种或几种的组合。

优选地，所述糖类选自白砂糖、焦糖、结晶果糖、纽甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷中的一种或几种的组合。