[发明专利]螺旋藻发酵腊肠的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食用农产品技术领域。更具体地说，本发明涉及一种螺旋藻发酵腊肠的制备方法。

背景技术

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁或条，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。腊肠是我国的一种传统肉制品，创制于南北朝以前，至今已有上千年的历史。优质的腊肠色泽鲜红，香味浓郁，咸中带甜。由于腊肠的脂肪含量较高，因而在加工和储藏过程中极易发生脂肪氧化，从而色泽变黄，产生哈喇味，严重影响腊肠的食用品质。故商家在制备腊肠的过程中往往会添加亚硝酸盐作为化学防腐剂，虽然国标中允许在每千克腊肠中加入食用亚硝酸钠的量小于15mg，但是长期食用含有食用亚硝酸钠的食品容易诱发致癌。此外，为了增加腊肠的观感还会添加红色的食用色素，这些食用色素也会危害人体健康。所以，人们迫切需要一种方法来制备健康而美味的腊肠。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种螺旋藻发酵腊肠的制备方法，该方法经机械切条、超声腌制、微波处理、发酵、灌肠和熏烤，得螺旋藻腊肠，所述超声腌制是利用频率为40KHz～50KHz超声波超声腌制加入食盐和葡萄糖的肉条，更易于入味；所述微波处理在所述发酵液加入之前，以使发酵完全，维持单纯的发酵环境；所述发酵液采用谷物发酵制备，既丰富了营养又避免了食品污染；所述灌肠时用带针木板均匀刺孔，以使肠内肉品透气且在熏烤时形态更加稳定；所述熏烤采用的木料为干燥至含水量低于10％的果木，健康而安全且赋予所得螺旋藻腊肠独特的风味，本发明生产周期短，具有独特的滋味和风味，健康而安全，具有广大的市场前景。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种螺旋藻发酵腊肠的制备方法，包括以下步骤：

S1、选取的新鲜猪肉，用水清洗干净后放入切条机内进行机械切条，切成的肉条宽度为1.2cm～1.5cm，长度为1cm～2cm，沥干后，取80～100重量份的肉条加入15～20重量份的食盐和10～15重量份的葡萄糖，再置于30℃～40℃下用频率为40KHz～50KHz超声波超声腌制30min～40min后，得第一原料肉；

S2、向所述第一原料肉中加入20～30重量份的螺旋藻、10～20重量份的白芝麻、10～15重量份的莲子、5～10重量份的当归、20～30重量份的生姜、20～30重量份的薄荷叶和10～15重量份的香茅草混合均匀后，得第二原料肉，将所述第二原料肉置于200MHz～400MHz下微波处理20min～40min，再分次加入发酵液并搅拌均匀，然后置于35℃～45℃下放置1d～2d，得发酵肉；

S3、将所述发酵肉干燥至含水量为40％～60％后，加入20～30重量份的调味料后进行灌肠，再将灌好的肠置于35℃～45℃下烘干3h～5h后用荷叶包裹，然后移入熏烤房中，于65℃～70℃下熏烤5h～6h后，取出晾干，得发酵腊肠，所述调味料包括下列重量份的原料：食盐15～20份、花椒8～10份、红辣椒8～10份、茴香8～10份、大蒜20～30份和白酒10～12份。

优选的是，所述的螺旋藻发酵腊肠的制备方法中所述发酵液的制备方法包括以下步骤：

Q1、按重量组份计选取糯米20～30份、玉米粒15～20份、冬瓜籽20～30份、薏米15～20份，清洗干净后，加水浸泡2h～4h，得软化料，取出所述软化料研磨成浆，得第一浆料；

Q2、向所述第一浆料中加入200～400重量份的水后，置于80℃～100℃下蒸煮40min～60min，再冷却，得第二浆料，将20～30重量份的陈皮、10～15重量份的红糖和10～20重量份的枸杞加入所述第二浆料中搅拌均匀后，再置于25℃～30℃、相对湿度为60％～70％下发酵4d～6d，并在发酵前3d以6次/天的频率翻转，得第三浆料；

Q3，将所述发酵料冷却后，置于2℃～4℃、相对湿度为70％～80％下放置2d～4d再置于25℃～30℃、相对湿度为60％～70％下发酵5d～7d，过滤，取滤下物得发酵液。

优选的是，所述的螺旋藻发酵腊肠的制备方法中所述白芝麻为炒熟后研磨成粉末状的芝麻粉。