[发明专利]一种烤鱼专用酱味碟及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种烤鱼专用酱味碟及其制备方法。

背景技术

现有技术中烤鱼调料配方多种，大都从去腥和提味上入手。如常规的烤鱼调料配方包括：料酒1千克，花椒粒5克，盐50克，鸡粉10克，胡椒粉5克，葱姜汁200克混合均匀，将宰好的鱼1500克左右用兑好的腌料腌制5分钟。烤鱼的做法包括：将腌好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤一分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔一分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄，撒辣椒面，孜然面即可。

又如：锅上火，放入色拉油，红油，烧制5成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。最后在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

其中烤鱼的配料A料，郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒，蒜片，鱼酱各10克。烤鱼的配料B料，盐，料酒，陈醋，白糖，胡椒粉各5克。味精，鸡精各20克，芝麻油，花椒油各10克。鲜汤500克。烤鱼的配料C料，乌江榨菜，去皮花生，熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克。

烤鱼的的做法：锅上火，放入色拉油，红油，烧制5成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。最后在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

上述配料均是从去腥和提味上入手，均没有公开如何能有效达到去腥和提味的同时，又能有效保存营养成分的报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：现有技术中均没有公开如何能有效达到去腥和提味的同时，又能有效保存营养成分的报道的问题，目的在于提供一种烤鱼专用酱味碟及其制备方法，通过配比的优化，能有效去除鱼的腥味，更好的增强烤鱼的香味，并且还能有效降低鱼肉中营养成分的损失。

本发明通过下述技术方案实现：

一种烤鱼专用酱味碟，包括：

蒜蓉辣椒酱，豆豉，红腐乳汁，甜面酱，海鲜酱，鸡精，酵母提取物，紫苏汁，柠檬汁，辣椒面，花椒面，孜然面，芝麻，色拉油，葱，姜，蒜，清水。

进一步，本发明包括：

蒜蓉辣椒酱80-100份，豆豉10-15份，红腐乳汁40-50份，甜面酱10-20份，海鲜酱8-10份，鸡精4-8份，酵母提取物3-6份，紫苏汁5-8份，柠檬汁4-6份，辣椒面25-35份，花椒面15-20份，孜然25-30份，芝麻20-30份，色拉油40-60份，葱2-4份，姜2-4份，蒜2-4份，清水50-80份。

本发明上述配方中未添加任何香精和添加剂等，有利人体健康；同时，本产品酱香浓郁、蒜香开胃、味道厚重鲜美，能有效去除鱼的腥味，更好的增强烤鱼的香味。并且，本产品适用于烤鱼食用前的蘸料，能显著改善烤鱼风味，吸引消费者，与同类产品相比有更强的市场竞争力。

同时，本发明中通过酵母提取物、紫苏汁和各种酱料进行配合后，能在具有各种配料的香味的基础上，在涂抹到鱼上进行烘烤时，与鱼皮和鱼肉相结合后，更好的形成一层保护膜，能避免烤鱼时火对鱼肉中的营养成分进行破坏，更好地保留鱼肉中的营养成分，并且还能更好地在烤的过程中，将除腥的成分有效渗入鱼肉中，将鱼肉中的腥味去除，味道更加鲜美。

同时，通过本发明各物质之间的配合，能更好地将水份锁入鱼肉中的，达到外酥里嫩的效果，口感更佳。

一种烤鱼专用酱味碟的制备方法，包括：

(1)获得粉状的永川豆豉；

(2)获得炒熟后的孜然、芝麻，并打碎备用；

(3)将葱、姜、蒜加入四成热的色拉油中，加热后过滤获得色拉油滤液；

(4)在色拉油滤液中加入辣椒面保持8-10s后，倒入红腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、鸡精、紫苏汁、柠檬汁，搅拌30-40s；

(5)再加入清水，搅拌均匀，煮开后保持微沸状态5-6分钟后冷却获得酱汁；

(6)将花椒面，和打碎的孜然、芝麻、豆豉倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀制成成品。

进一步，所述豆豉为永川豆豉。优选地，所述步骤(5)获得的酱汁在不锈钢容器进行冷却。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明配方中未添加任何香精和添加剂等，有利人体健康；

2、本发明酱香浓郁、蒜香开胃、味道厚重鲜美，能有效去除鱼的腥味，更好的增强烤鱼的香味；

3、本发明适用于烤鱼食用前的蘸料，能显著改善烤鱼风味，吸引消费者，与同类产品相比有更强的市场竞争力；