[发明专利]即食黑鱼汤煲的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黑鱼汤煲，特别涉及一种能有效保持冷冻鱼的肉质，提高鱼汤煲的口感的黑鱼汤煲的制作方法。

背景技术

鱼汤，鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。一般来说，用作鱼汤的原材料鱼越新鲜越好，然而，在日常生活中，由于鱼的生长环境限制，及其自身特别容易变质，因此，人们普遍能够购买到的鱼食材均为冷冻食品，鲜少鲜活食品，对于鱼汤来说，冷冻鱼产品用于做汤极大地降低了鱼汤的新鲜感、口味及营养成分，因此，如何在鱼宰杀后或冷冻过程中，保持其肉质不变，使得经过长期冷冻保藏的鱼依然能够做出鲜美的鱼汤煲，是目前正在探索的一个问题。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种即食黑鱼汤煲的制作方法，其能有效保持冷冻鱼的肉质，提高鱼汤煲的口感。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种即食黑鱼汤煲的制作方法，包括如下步骤：

(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.5～6％的磷酸三钠、0.5～20％的柠檬片、1～20％蔗糖和0.1～10％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h；

(2)将黑鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍15～30分钟，其中，保鲜溶液的流速为5～10m/s，然后再于真空条件下对黑鱼鱼体进行循环流动浸渍5～10分钟，使黑鱼鱼体的pH值为7-9；

(3)将保鲜溶液浸渍过的黑鱼鱼体置于液氮中停留2～3s，之后置于-80～-60摄氏度下冷冻20～30min，然后再将黑鱼鱼体置于-20～-15℃下进行贮藏；

(4)取新的保鲜溶液并加热至40～50℃，之后将冷冻贮藏的所述黑鱼鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续2min以上，至所述黑鱼鱼体解冻；

然后将解冻后黑鱼鱼体进行干燥，干燥方法为：首先将黑鱼鱼体于转速10～20rpm下甩动30～90秒，之后于温度50～60℃下进行热风干燥5～10min，然后于温度-40～-30℃和真空度100Pa下进行一次真空冷冻干燥4～5min，最后再于温度-60～-50℃和真空度80Pa下进行二次真空冷冻干燥2～4min；

(5)取干燥后的黑鱼鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于0～4℃环境下使其冷却，最后向冷却后的黑鱼鱼体的鱼膛内塞满葱丝与姜片，所述葱丝与姜片的质量比为1:1；

(6)向水中加入葱姜蒜块，并加入一定量的保鲜溶液，之后大火煮开，持续煮开状态30～40分钟，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的1/3～2/3，然后将塞有葱丝与姜片的黑鱼鱼体置于开水中，再次煮沸，之后小火保持微沸状态20～30min，最后经灭菌后封装，得到即食黑鱼汤煲。

优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(2)中，真空条件下的真空度为-0.09～-0.01MPa，在循环浸渍过程中，所述黑鱼鱼体一直位于保鲜溶液中。

优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(4)中，新的所述保鲜溶液与所述黑鱼鱼体的质量比为2：1。

优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(5)中，所述葱丝与姜片与所述黑鱼鱼体的质量比为1:5～10。

优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(6)中，土葱姜蒜块与水的质量比为1:10～20，所述一定量为百分质量比30～80％，水与黑鱼鱼体的质量比为1.5～3:1。

优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(6)中，至加热而成的保鲜汤的体积为开始加入水体的1/2，然后再将所述黑鱼鱼体放入所述保鲜汤内。

优选的是，所述的即食黑鱼汤煲的制作方法中，步骤(6)中，还向所述保鲜汤内加入占其重量1～2％的枸杞、0.05～0.1％的西洋参和0.1～1％的桂圆。

本发明至少包括以下有益效果：