[发明专利]一种酸辣萝卜的腌制方法

权利要求书

1.一种酸辣萝卜的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）主料准备：将新鲜、完整的胡萝卜洗净，切丝，得胡萝卜丝；

（2）一次发酵：向胡萝卜丝中加入低聚异麦芽酮糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于40~42℃发酵2~3天，得一次发酵胡萝卜；

（3）二次发酵：向一次发酵胡萝卜中加入辅料，混合均匀，于35~37℃继续发酵2~3天，得二次发酵胡萝卜；

（4）包装：将二次发酵胡萝卜进行真空包装，辐射杀菌，得酸辣萝卜。

2.根据权利要求1所述酸辣萝卜的腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）的低聚异麦芽酮糖溶液，质量浓度为45~47%，添加量为胡萝卜重量的16~18%。

3.根据权利要求1所述酸辣萝卜的腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）的乳酸菌，二次活化后离心，取沉淀，添加量为胡萝卜重量的3~5%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17~19、开菲尔12~14、嗜热链球菌11~13、德氏乳杆菌7~9。

4.根据权利要求1所述酸辣萝卜的腌制方法，其特征在于，所述步骤（3）的辅料，添加量为胡萝卜重量的15~17%，由以下重量份的原料组成：鲜辣椒33~35、大葱27~29、大蒜14~16、生姜10~12、瓜子仁7~9、腰果仁7~9、香辛料水6~8、食盐5~7、硒酵母0.7~0.9。

5.根据权利要求4所述酸辣萝卜的腌制方法，其特征在于，所述的香辛料水，称取以下重量份的原料：花椒16~18、胡椒13~15、肉桂10~12、八角8~10、草果8~10、肉蔻6~8、草果6~8、砂仁5~7，所有原料混合后，加入原料重量90~100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤除渣，得香辛料水。

6.一种权利要求1~5任一项所述酸辣萝卜的腌制方法得到的酸辣萝卜。