[发明专利]一种酸辣萝卜的腌制方法

说明书

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种酸辣萝卜的腌制方法，包括：主料准备、一次发酵、二次发酵、包装；方法简单，得到的胡萝卜营养丰富，咸甜适中，酸辣爽脆，色泽鲜艳，不含任何添加剂，安全健康，增加市场胡萝卜腌制品的新品种，满足消费者的营养和口感需求；胡萝卜切丝后加入低聚异麦芽酮糖溶液，进行乳酸菌一次发酵，降低pH，产生丰富的小分子香味和营养成分，保持胡萝卜的红黄色泽和脆嫩口感；一次发酵后加入辅料进行二次低温发酵，增加胡萝卜的风味，避免胡萝卜发生变色，丰富胡萝卜的营养，增加胡萝卜的含硒量，提高胡萝卜的保健价值；二次发酵后进行真空包装，避免乳酸菌过度发酵，使胡萝卜酸辣爽脆，任何人群均可食用。

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸辣萝卜的腌制方法。

背景技术

胡萝卜营养丰富，含有丰富的糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素、花青素及矿质元素，能够增强抵抗力，益肝明目，降血糖，降血脂，促进胃肠功能，美容护肤，延缓衰老，抗癌抑癌；目前胡萝卜大多进行鲜食，市场上腌制的胡萝卜产品极少，只有少量的胡萝卜进行腌制，传统胡萝卜的腌制方法是将胡萝卜置于高盐无油的腌制液中进行长时浸泡，得到的腌制胡萝卜食用时需要再加入植物油进行调制，而且含盐量很高，对人体健康产生很大的危害。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸辣萝卜的腌制方法。

一种酸辣萝卜的腌制方法，包括以下步骤：

（1）主料准备：将新鲜、完整的胡萝卜洗净，切丝，得胡萝卜丝；

（2）一次发酵：向胡萝卜丝中加入低聚异麦芽酮糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于40~42℃发酵2~3天，降低pH，产生丰富的小分子香味和营养成分，保持胡萝卜的红黄色泽和脆嫩口感，得一次发酵胡萝卜；

（3）二次发酵：向一次发酵胡萝卜中加入辅料，混合均匀，于35~37℃继续发酵2~3天，增加胡萝卜的风味，避免胡萝卜发生变色，丰富胡萝卜的营养，增加胡萝卜的含硒量，提高胡萝卜的保健价值，得二次发酵胡萝卜；

（4）包装：将二次发酵胡萝卜进行真空包装，辐射杀菌，避免乳酸菌过度发酵，使胡萝卜酸辣爽脆，增加消费者食欲，任何人群均可食用，得酸辣萝卜。

所述步骤（2）的低聚异麦芽酮糖溶液，质量浓度为45~47%，添加量为胡萝卜重量的16~18%。

所述步骤（2）的乳酸菌，二次活化后离心，取沉淀，添加量为胡萝卜重量的3~5%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17~19、开菲尔12~14、嗜热链球菌11~13、德氏乳杆菌7~9。

所述步骤（3）的辅料，添加量为胡萝卜重量的15~17%，由以下重量份的原料组成：鲜辣椒33~35、大葱27~29、大蒜14~16、生姜10~12、瓜子仁7~9、腰果仁7~9、香辛料水6~8、食盐5~7、硒酵母0.7~0.9。

所述的香辛料水，称取以下重量份的原料：花椒16~18、胡椒13~15、肉桂10~12、八角8~10、草果8~10、肉蔻6~8、草果6~8、砂仁5~7，所有原料混合后，加入原料重量90~100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤除渣，得香辛料水。

所述酸辣萝卜的腌制方法得到的酸辣萝卜。