[发明专利]再制干酪及其制备方法

说明书

本发明涉及再制干酪及其制备方法。该干酪包括：成熟期为1个月内的原生干酪15‑40重量份，乳脂肪原料10‑25重量份，酶法酪蛋白5‑10重量份，酸法酪蛋白5‑8重量份，乳化盐0.8‑1.2重量份，食用盐0.5‑0.8重量份，脱脂乳粉0.5-1.0重量份，卡拉胶0.5‑1重量份。该再制干酪具有与全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及再制干酪及其制备方法。

背景技术

马苏里拉奶酪成为目前中国增长最迅速的奶酪种类，目前国内马苏里拉奶酪主要依赖进口，由于原生干酪生产周期长，且乳清无法处理，在中国生产原生马苏里拉奶酪还不现实，再制马苏里拉奶酪成为新的增长点。

然而，性质更优的再制干酪还需进一步研究。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

GB 31638-2016中规定了三种酪蛋白种类，分别是：酶法酪蛋白，酸法酪蛋白和膜分离酪蛋白，三种酪蛋白由于生产工艺导致蛋白质组成及结构有较大差异。使用酸法酪蛋白生产再制马苏里拉奶酪时，由于蛋白变性程度与酶法酪蛋白不同，在加工过程中不易成型，加热到乳化温度较长时间无法形成“面团”结构，无法进行烘焙使用，而且即使形成“面团”结构，烘焙融化性、油脂析出性与酶法酪蛋白差距很大。因此，再制马苏里拉奶酪的传统方法是使用酶法酪蛋白为主要原料。然而，酶法酪蛋白比酸法酪蛋白的得率和蛋白含量低，且工艺复杂，生产周期长，导致酶法酪蛋白价格高。基于上述问题的发现，发明人利用价格低的酸法酪蛋白部分替代价格高的酶法酪蛋白生产再制马苏里拉奶酪，使其具有与全部使用价格高的酶法酪蛋白生产的再制马苏里拉奶酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用，同时丰富了再制马苏里拉奶酪的原料来源。

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：成熟期为1个月内的原生干酪15-40重量份，乳脂肪原料10-25重量份，酶法酪蛋白5-10重量份，酸法酪蛋白5-8重量份，乳化盐0.8-1.2重量份，食用盐0.5-0.8重量份，脱脂乳粉0.5-1.0重量份，卡拉胶0.5-1重量份。发明人发现，通过将酸法酪蛋白部分替代酶法酪蛋白，同时控制稳定剂的添加量，使最终根据本发明实施例的再制干酪具有与全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

根据本发明的实施例，上述再制干酪还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述乳化盐为复配磷酸盐，所述复配磷酸盐包括：柠檬酸钠0.2-0.4重量份，六偏磷酸钠0.2-0.5重量份，磷酸三钠0.2-0.4重量份。发明人发现，进一步控制复配磷酸盐的配比，可以使再制干酪具有与全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

根据本发明的实施例，所述原生干酪包括选自切达干酪和马苏里拉奶酪的至少之一。其他干酪风味浓郁，添加量过高成本高，失去再制马苏里拉奶酪研究意义。

根据本发明的实施例，所述乳脂肪原料包括选自奶油和黄油的至少之一。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括：防腐剂。

根据本发明的实施例，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素的至少之一。发明人发现，所述防腐剂防腐效果好。