[发明专利]再制干酪及其制备方法

说明书

本发明提出了再制干酪，该再制干酪包括：成熟原生干酪20重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐1.0重量份～1.2重量份，卡拉胶0.5重量份～1重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。该再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，不用添加香精，奶酪特征风味充分。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及再制干酪及其制备方法。

背景技术

马苏里拉奶酪成为目前中国增长最迅速的奶酪种类，目前国内马苏里拉奶酪主要依赖进口，由于原生干酪生产周期长，且乳清无法处理，在中国生产原生马苏里拉奶酪还不现实，再制马苏里拉奶酪成为新的增长点。

再制马苏里拉奶酪只用少量的原生奶酪为原料，其余原料为酪蛋白、乳脂肪原料及添加剂等，所有原料中只有原生干酪为奶酪风味来源，使用成熟期长的原生干酪作为原料可以使终产品风味丰富，奶酪特征风味明显，但是由于成熟原生期奶酪蛋白质分解程度高，导致终产品拉丝性不佳。所以现有的技术是使用短成熟期奶酪，通过添加奶酪风味香精来达到奶酪特征风味，但是大部分食用香精都具有挥发性，而再制马苏里拉奶酪又是用于烘焙，在烘焙过程中挥发性香精有一定损失，会使终产品特征风味降低。同时随着人们的健康意识越来越强，清洁标签成为很多食品的宣称点，不添加香精成为食品的一个大趋势。

因而，再制干酪的制备工艺仍有待开发和改进。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人发现，现有的技术是使用短成熟期奶酪，通过添加奶酪风味香精来达到奶酪特征风味，但是大部分食用香精都具有挥发性，而再制马苏里拉奶酪又是用于烘焙，在烘焙过程中挥发性香精有一定损失，会使终产品特征风味降低。基于上述问题的发现，发明人开发了一种再制马苏里拉奶酪，通过使用9个月以上成熟期的奶酪风味强烈的原生干酪为原料，同时通过配方和工艺的调整，使配方中不添加食用香精或香味物质也可以达到很强的奶酪特征风味，同时保证终产品烘焙拉丝性不降低。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：成熟原生干酪20重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐1.0重量份～1.2重量份，卡拉胶0.5重量份～1重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。发明人发现，同时使用上述乳化盐(乳化盐包括柠檬酸盐和磷酸盐)在上述用量范围内，其乳化和离子交换性随着磷酸根含量和磷酸链的链长变化，这三种乳化盐的复配能够使奶酪乳化程度适中，烘焙拉丝不易断，进而干酪的乳化程度适中、质构稠密及功能性高。并且整体配方中的上述成分在上述成分范围内，干酪的结构稳定、烘焙拉丝性好。根据本发明实施例的再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，不用添加香精，奶酪特征风味充分。

根据本发明的实施例，上述再制干酪进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述成熟原生干酪为成熟期超过9个月小于15个月的原生干酪。发明人发现，使用成熟期在9个月～15个月之间的原生干酪，可以使得再制干酪风味丰富，奶酪特征风味明显，成熟期短，风味不足，还需要添加香精才能达到风味要求，成熟期太长蛋白分解太严重，酪蛋白链被切断严重，终产品拉丝性差。