[发明专利]一种醉鱼的制备方法

说明书

本发明公开了一种醉鱼的制备方法，包括，预处理：将鱼身去内脏、去皮，清洗，切成鱼块；干燥：将所述经过预处理的鱼块进行干燥；发酵腌制：将所述经过干燥的鱼块浸入发酵腌制液中，所述发酵腌制液包括干酵母，香辛料，黄酒，白酒，食盐。利用本发明方法制备的醉鱼，其醇类、酯类等风味物质的种类及含量显著高于现有技术，且食盐含量显著低于现有技术，却比现有技术更易入味，软硬适中，酒香味浓郁，无腥味及苦味，有醇厚发酵香味，更为健康，口感显著优于现有技术制得的醉鱼。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种醉鱼的制备方法。

背景技术

醉鱼，是浙江绍兴等地近年开发的特色淡水鱼深加工产品，因富有弹性，有嚼劲，色泽鲜亮，香气浓郁，久食不厌，成为我国南方的传统美食，一直流传至今。但由于淡水鱼骨刺多、泥腥味重，水分含量高，加工过程中易腐败，腌制过程中不易入味导致需要放入过量的食盐，不利于心脑血管健康，同时醉鱼的加工难度较大，营养成分易被破坏，酒香味不足，口感偏硬，所以市面上销售的醉鱼产品并不多，如何制备一种可以去除苦味和腥味、保留营养成分、加工过程不易腐败、健康少盐、酒香更醇的醉鱼成为当前醉鱼加工领域的技术难点。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述现有醉鱼的制备方法存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明目的是提供一种醉鱼的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种醉鱼的制备方法，包括，预处理：将鱼身去内脏、去皮，清洗，切成鱼块；干燥：将所述经过预处理的鱼块进行干燥；发酵腌制：将所述经过干燥的鱼块浸入发酵腌制液中，所述发酵腌制液包括干酵母，香辛料，黄酒，白酒，食盐。

作为本发明所述的的一种优选方案，其中，将所述经过预处理的鱼块干燥至最终水分含量在45％～55％。

作为本发明所述的的一种优选方案，其中，所述干燥为真空干燥，干燥温度为30～35℃，真空度大于0.085MPa，干燥时间为2～3h。

作为本发明所述的的一种优选方案，其中，所述发酵腌制液中加入的干酵母的含量为0.7～0.9g/100ml。

作为本发明所述的的一种优选方案，其中，所述发酵时间为6～10h。

作为本发明所述的的一种优选方案，其中，所述发酵温度为29～31℃。

作为本发明所述的的一种优选方案，其中，所述发酵腌制液由干酵母，香辛料，黄酒，白酒，味精，食盐，蔗糖，食醋组成，其中，所述黄酒含量为42～43％(质量)，白酒含量为7％(质量)，味精含量为1％(质量)，食盐含量为4％(质量)，蔗糖含量为24％(质量)，食醋含量为1％(质量)，所述香辛料由绿茶叶3g，茴香6g，花椒3g，八角6g，葱12g，姜10g组成。

作为本发明所述的的一种优选方案，其中，还包括，

真空包装：将所述经过发酵腌制的鱼块和所述发酵腌制液按照11:1～13:1的质量比装入袋中，封口，包装后产品总重在50～80g。

杀菌：杀菌温度115～121℃，恒温时间15～20min，反压冷却，压力0.12MPa

作为本发明所述的的一种优选方案，其中，所述发酵腌制液中加入的干酵母的含量为0.8g/100ml。

作为本发明所述的的一种优选方案，其中，所述发酵时间为8h。