[发明专利]一种花生酱的制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种花生酱的制备方法。本发明通过低温脱脂和超微粉碎，使花生粉末和花生油分离，省去了传统的浸泡磨浆工序，水溶性蛋白保持较好花生蛋白基本不变性，性传统磨酱后温度过高，粘度大分装至塑料桶后，防止了直接领用造成操作人员烫伤情况，而且生产过程中基本无废渣，脱脂后的花生粉末加入少量花生油和氢化油，改善了食用时口感过腻，由于脂肪含量过高，导致底部沉淀现象严重的问题；本发明利用超高压处理使花生酱的质地更细腻，超高压作用使花生酱中蛋白解聚，蛋白质颗粒变小，同时压力的作用也使得蛋白质分子发生伸展，暴露了内部的‑SH基团并促进二硫键的形成或交换，使得结构变得较为致密，改善了花生酱的口味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种花生酱的制备方法。

背景技术

花生酱是深受人们欢迎的风味食品。花生酱不仅营养价值高，还具有诱人的香味，花生酱以其细腻的口感，即可直接食用，也可涂抹中、西餐食品的佐料，也可用作烹调用的调味品，也可用于制造糕点小食品的馅料，市场需求量大，在国内外很受消费者欢迎。花生酱富含各种人体所需的各种蛋白质，氨基酸和维生素E等营养成份，在代谢中具有抗氧化作用；可以改善皮肤弹性，减少色素颗粒；能抑制脂质在小肠内吸收，从而减少胆固醇的合成；防止动脉硬化；花生酱中还含丰富的锌，可促进青少年的成长发育，对中老年的抗老防衰也具有重要意，不容易患糖尿病；是老少皆宜的健康食品，而且吃得越多，效果越明显。

花生酱的一般制法是，将带皮果仁烘焙，使果仁分为两瓣，接着粗破碎，添加甜味剂、食盐及氢化植物油等成分，充分混合后细粉碎制成的全脂花生酱。磨碎过程中颗粒状的花生果肉变成粘稠的半液体状态。与此同时，脂肪细胞被破坏，释放出大量油脂，形成连续的油相，使微细的果肉颗粒分散到连续的油相中。成分：油脂含量55％以上、蛋白质含量22.9％以下、纤维素含量1％～2％。但是，存在的缺点是，食用时口感过腻，由于脂肪含量过高，导致底部沉淀现象严重、花生油漂在表面厚度达30mm之多。油脂上浮、非油脂部分则自然沉降形成坚硬固形物，这种油酱分离的固有倾向，导致离析出来的油脂因失去脂肪细胞膜的保护而很快被氧化以致酸败，从而使产品原有风味、涂抹性、感官质量、贮存期大为降低，降低了商品价值。此外现有的花生酱制作工艺存在如下缺点：（1）自然冷却时间长，3-5个小时温度冷却至40-50℃、占用地方较大且有的地方多层覆盖，冷却不到位从而产生哈喇味，影响花生自然香味。（2）磨酱后温度高达120℃，粘度大分装至塑料桶后，直接领用易造成操作人员烫伤情况；（3）磨好的酱时常会贮存时间较长，导致油脂分离出现沉淀现象；（4）生产使用过程中因粘度大黏在桶内不利于操作，造成的浪费较多，平均每1KG会浪费0.1-0.2KG，同时操作时劳动强度也较大。

因此，有必要重新发明一种花生酱的制备方法，以此来解决现如今存在的问题，适应于有关部门与社会的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前花生酱口感过腻，脂肪含量过高，底部沉淀现象严重，磨酱后温度高达120℃，粘度大分装至塑料桶后，领用易造成操作人员烫伤的问题，提供一种花生酱的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种花生酱的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）将壳聚糖溶于乙酸水溶液中，70~80℃水浴中搅拌，冷却至室温，再加入肉桂精油和吐温-80，搅拌，静置，得混合溶液，将混合溶液倒入至模具中，干燥，取烘干后的膜，用氢氧化钾溶液浸膜，用去离子水冲洗至中性，干燥，得干燥可食用膜，备用；

（2）将预处理的花生仁置于滤布中包好放入榨油机榨油，取出滤布包和分离的油，即得脱脂花生仁和鲜榨花生油；

（3）将脱脂花生仁置于水循环冷却超微粉碎机中，粉碎，过筛，收集过筛颗粒，得粉碎花生粉末；