[发明专利]一种低钠复合盐、含有该低钠复合盐的牛肉丸及制作方法

权利要求书

1.一种低钠复合盐，其特征在于：包括NaCl、KCl、乳酸钾、酵母提取物；各组分的重量比为NaCl：KCl：乳酸钾：酵母提取物＝0.5-1：0.1-0.5：0.1-0.5：1-2。

2.如权利要求1所述的低钠复合盐，其特征在于：各原料的重量比为NaCl：KCl：乳酸钾：酵母提取物＝1：0.5：0.5：2。

3.一种含有如权利要求1所述的低钠复合盐的牛肉丸，其特征在于：原料包括牛肉、低钠复合盐、乳清粉、白糖、牛肉精膏、磷酸盐、味精、I+G、花椒粉、TG酶、大豆分离蛋白及冰屑，各原料的重量比为牛肉：低钠复合盐：乳清粉：白糖：牛肉精膏：磷酸盐：味精：I+G：花椒粉：TG酶：大豆分离蛋白：冰屑＝1000-1500:34-51:34-51:20-30:0.50-0.75:4-6:5-7.5:0.12-0.18:2.4-3.6:3.3-5.0：100-150:600-800。

4.如权利要求3所述的牛肉丸，其特征在于：各原料的重量比为牛肉：低钠复合盐：乳清粉：白糖：牛肉精膏：磷酸盐：味精：I+G：花椒粉：TG酶：大豆分离蛋白：冰屑＝100:34:34:20:0.50:4:5:0.12:2.4:3.3：100:600。

5.如权利要求3所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1、选取检验合格的牛肉，冼净后剔除筋膜、多余的脂肪及其它不可食部分，切成200g左右的长条状，用绞肉机绞成牛肉馅；

步骤2、参照配方称取各原料，备用；

步骤3、将称取的牛肉馅加入搅拌机中，铺满底部，加入低钠复合盐、磷酸盐、TG酶、白糖及1/3的冰屑，启动搅拌机，低速下搅拌1～2min，低速搅拌过程中加入乳清粉、大豆分离蛋白和1/3的冰屑，然后高速搅拌3～4min，高速搅拌过程中加入花椒粉、味精、I+G牛肉精膏及剩余的冰屑，再抽真空搅拌5min，间歇1min，再搅拌10-15min，泄真空，出料；

步骤4、将搅拌后的牛肉馅挤成大小均匀的球形牛肉丸，先加入煮锅内定型，然后捞出，加入另一个煮锅内煮熟，冷却后送入速冻机内进行速冻，速冻至牛肉丸中心温度达-18℃后装入塑料袋进行封装。

6.如权利要求5所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述步骤1中，绞肉机的孔板孔径为6mm，牛肉馅的温度控制在-1～2℃之间。

7.如权利要求5所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述步骤3中，低速搅拌时搅拌机的转速为1500r/min；高速搅拌时搅拌机的转速为3000r/min；真空搅拌的余压为0.08MPa。

8.如权利要求5所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述步骤4中，牛肉丸的直径为35mm；定型温度为50±2℃，定型时长为15～20min，煮熟的温度为85～90℃，煮熟时长为8～12min，速冻温度为-25～-23℃。