[发明专利]一种低钠复合盐、含有该低钠复合盐的牛肉丸及制作方法

说明书

本发明提供了一种低钠复合盐及含有该低钠复合盐的牛肉丸，低钠复合盐包括NaCl、KCl、乳酸钾和酵母提取物，各组分的重量比为NaCl：KCl：乳酸钾：酵母提取物＝0.5‑1：0.1‑0.5：0.1‑0.5：1‑2。本发明提供的低钠复合盐，用氯化钾、乳酸钾替代氯化钠，并添加一定的酵母提取物以提高产生的风味，很好地攻克了钾盐替代钠盐带来的不良口感的难题，不仅减少了50％氯化钠的含量，而且利用该低钠复合盐制作的牛肉丸能达到使用纯氯化钠时产生的效果。

技术领域

本发明涉及一种低钠复合盐，本发明还涉及一种含有该低钠复合盐的牛肉丸及其制作方法。

背景技术

食盐在肉制品加工中不可缺少。食盐除具有调味、防腐的作用外，还具有提高肉保水性，改善肉制品的组织结构等作用。据资料显示，成人每天食盐摄入量不应超过6g，但中国人食盐平均摄入量为12g/d，为世界卫生组织推荐值的两倍以上。钠盐的过多摄取会使脑部动脉狭窄和损伤，易引起脑细胞坏死，尤其是高血压病人必须限制每日的食盐摄入量。随着我国肉类工业的快速发展及人们对健康饮食的关注，低钠盐肉制品的需求不断增加。很多西方国家早在20世纪70、80年代就着手研究和开发钠盐替代品，现已研究和开发了数百种不同类型钠盐替代品。现有的钠盐替代品，虽然降低了钠含量，但在食品中的使用效果较差，无法达到完全替代钠盐的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低钠复合盐，解决现有技术使用效果较差的问题。

本发明的第二个目的在于提供一种含有上述低钠复合盐的牛肉丸。

本发明的第三个目的在于提供上述牛肉丸的制作方法。

本发明的技术方案如下：一种低钠复合盐，包括NaCl、KCl、乳酸钾和酵母提取物；各组分的重量比为NaCl：KCl：乳酸钾：酵母提取物＝0.5-1：0.1-0.5：0.1-0.5：1-2。

优选地，上述各组分的重量比为NaCl：KCl：乳酸钾：酵母提取物＝1：0.5：0.5：2。

一种含有低钠复合盐的牛肉丸，原料包括牛肉、低钠复合盐、乳清粉、白糖、牛肉精膏、磷酸盐、味精、I+G、花椒粉、TG酶、大豆分离蛋白及冰屑，各原料的重量比为牛肉：低钠复合盐：乳清粉：白糖：牛肉精膏：磷酸盐：味精：I+G：花椒粉：TG酶：大豆分离蛋白：冰屑＝1000-1500:34-51:34-51:20-30:0.50-0.75:4-6:5-7.5:0.12-0.18:2.4-3.6:3.3-5.0：100-150:600-800。

优选地，上述各原料的重量比为牛肉：低钠复合盐：乳清粉：白糖：牛肉精膏：磷酸盐：味精：I+G：花椒粉：TG酶：大豆分离蛋白：冰屑＝100:34:34:20:0.50:4:5:0.12:2.4:3.3：100:600。

上述加入低钠复合盐的牛肉丸制作方法，包括如下步骤：

步骤1、选取检验合格的牛肉，冼净后剔除筋膜、多余的脂肪及其它不可食部分，切成200g左右的长条状，用绞肉机绞成牛肉馅；

步骤2、按照配方称取各原料，备用；

步骤3、将步骤1中的牛肉馅加入搅拌机中，铺满底部，加入低钠复合盐、磷酸盐、TG酶、白糖及1/3的冰屑，启动搅拌机，低速下搅拌1～2min，低速搅拌过程中加入乳清粉、大豆分离蛋白和1/3的冰屑，然后高速搅拌3～4min；高速搅拌过程中加入花椒粉、味精、I+G牛肉精膏及剩余的冰屑，再抽真空搅拌5min，间歇1min，再搅拌10-15min，泄真空，出料；

步骤4、用手将搅拌后的牛肉馅挤成大小均匀的球形牛肉丸，先加入煮锅内定型，然后捞出，加入另一个煮锅内煮熟，冷却后送入速冻机内进行速冻，速冻至牛肉丸中心温度达-18℃后装入塑料袋进行封装。

优选地，上述步骤1中，绞肉机的孔板孔径为6mm，牛肉馅的温度控制在-1-2℃之间。