[发明专利]一种人造奶油及其制备方法

说明书

本发明提供了一种人造奶油及制备方法。所述人造奶油的油基具有以下特点：(1)4.5％≤PPP≤11％，以油基中甘三酯的总量计；(2)P2O含量≤27％，以油基中甘三酯的总量计；(3)UUU含量≤12％，以油基中甘三酯的总量计；(4)油基在25℃下固脂为11.5‑25％，在35℃下固脂为0‑9％；人造奶油在20℃的固脂小于油基在20℃的固脂。本发明所提供的人造奶油具有低温下具有良好塑性，在较高温度下不漏油，具有较宽温度使用范围等优点。

技术领域

本发明涉及烘焙油脂领域，尤其涉及一种低温下不易硬脆且耐高温的人造奶油及其制备方法。

背景技术

天然黄油又称天然奶油，是从牛奶中提取的油脂，具有优异口感、风味的同时，具有良好的可塑性和打发性，是制作烘焙产品的高端油脂产品。然而随着人口剧增、烘焙市场的快速发展，天然黄油已远不能满足市场的需求，因此，人造奶油应运而生。随着氢化工艺的发明以及人造奶油连续化工艺的开发，人造奶油得到了快速发展，人造奶油的销量已遥遥领先于天然黄油。

然而氢化工艺会产生反式酸问题，而反式酸会产生很多健康问题，例如使低密度脂蛋白含量升高，高密度脂蛋白降低，容易诱发冠心病。因此，2011年我国的《GB 28050预包装食品营养标签通则》要求在使用氢化油时，必须标示反式酸含量。美国FAD也于2015.6.17将部分氢化油从GRAS(一般认为安全物质)清单中移除，要求3年内将部分氢化油完全从食品中去除。氢化油的使用正在淡化。

天然黄油虽然具有很多优点，但也存在一些缺点，如在25℃左右的室温下容易漏油，在应用操作过程中，产品很容易熔化，导致操作困难。很多市售常温型人造奶油，虽然具有在较高温度下不漏油，适合常温操作的特点，但它们在低温下硬脆，产品口感不好。在低温下具有较好塑性的人造奶油，在较高温度下容易出现漏油问题，不适合常温操作。专利CN201310164543.2公开了一种食品夹心用油脂组合物及其制备方法，通过采用特定含量的全氢化植物油作为晶种，解决冬季油脂过于硬脆，夏季气温较高时，油脂熔解呈流动状态的问题，但是该专利使用了氢化油脂，不符合健康发展理念。

发明内容

为了克服以上缺陷，本发明的发明人通过大量实验研究，通过对油基以及人造奶油产品的特征的控制，得到了一款在低温下具有良好塑性，在较高温度下不漏油，具有较宽温度使用范围的无反式酸无氢化油的健康人造奶油产品。

本发明的第一方面提供了一种人造奶油，该人造奶油的油基具有以下特点：

(1)4.5％≤PPP≤11％，以油基中甘三酯的总量计；

(2)P2O含量≤27％，以油基中甘三酯的总量计；

(3)UUU含量≤12％，以油基中甘三酯的总量计；

(4)油基在25℃下固脂为11.5-25％，在35℃下固脂为0-9％；

而且，人造奶油在20℃的固脂小于油基在20℃的固脂。

在一个或多个实施方案中，所述人造奶油的油基满足以下一个或多个条件：

(1)PPP含量：5～10％或6～9％或5～7％，以油基中甘三酯的总量计；

(2)P2O含量为10～25％或14～21％或15～20％或17～19％，以油基中甘三酯的总量计；

(3)UUU含量≤12％或5～10％或6～10％，以油基中甘三酯的总量计；

(4)油基在25℃下固脂为11.5-25％或12～23％或12～20％；

(5)在35℃下固脂为0～9％或2～9％或3～8％。

在一个或多个实施方案中，所述人造奶油在20℃的固脂与油基在20℃的固脂含量的比值为0.7～1，或0.75～0.95，或0.7～0.9。