[发明专利]一种低盐腌制萝卜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低盐腌制萝卜的制备方法。

背景技术

萝卜，味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。酸萝卜风味极佳，极受人们的喜爱，酸萝卜一般用盐水及食醋进行泡制而得，但口味单一，含盐分多，人吃多了容易口干舌燥，产生高血压等疾病，不利于人体健康。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种低盐腌制萝卜的制备方法，解决腌制萝卜易变色变软变质的问题，在盐分含量低的前提下，抗菌效果好，有效抑制腌制萝卜中杂菌的生长，抗氧化效果好，保质期长，营养物质丰富。

本发明提出的一种低盐腌制萝卜的制备方法，包括如下步骤：

S1、将萝卜洗净，削成萝卜条，加入紫苏、砂仁、花椒、食盐、水搅拌，静置，调节含水量得到第一物料；

S2、将薏米、玉米粒、水混合，升温保温，冷却，干燥至恒重，油炸得到第二物料；

S3、将第一物料、第二物料、改性花生蛋白粉混合均匀，封袋包装，灭菌得到低盐腌制萝卜。

优选地，S1中，萝卜、紫苏、砂仁、花椒、食盐、水的重量比为80-120：6-12：4-8：2-4：10-20：30-50。

优选地，S1中，将萝卜洗净，削成萝卜条，加入紫苏、砂仁、花椒、食盐、水搅拌4-10h，搅拌速度为10-20r/min，搅拌温度为50-60℃，静置15-25h，调节含水量为8-14wt％，得到第一物料。

优选地，S2中，薏米、玉米粒、水的重量比为6-12：4-10：80-120。

优选地，S2中，将薏米、玉米粒、水混合，升温至65-75℃保温40-80min，冷却，45-55℃干燥至恒重，油炸10-20min，油炸温度为220-260℃，得到第二物料。

优选地，S3中，第一物料、第二物料、改性花生蛋白粉的重量比为100：10-20：2-4。

优选地，S3中，改性花生蛋白粉采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、迷迭香酸、蛋白酶、水混合，调节温度，搅拌，透析去除游离迷迭香酸，冷冻干燥得到改性花生蛋白粉。

优选地，S3的改性花生蛋白粉制备工艺中，花生蛋白粉、迷迭香酸、蛋白酶、水的重量比为20-40：8-16：0.2-0.4：120-160。

优选地，S3中，改性花生蛋白粉采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、迷迭香酸、蛋白酶、水混合，调节温度至30-36℃搅拌14-20h，透析去除游离迷迭香酸，冷冻干燥得到改性花生蛋白粉。

本发明解决腌制萝卜易变色变软变质的问题，在盐分含量低的前提下，抗菌效果好，抗氧化效果好，保质期长，采用第一物料、第二物料、改性花生蛋白粉均具有较好的杀菌抗氧化效果，在盐分含量低的前提下，显著改善了腌制萝卜变色变软变质的问题，不仅营养物质丰富，有效抑制腌制萝卜中杂菌的生长，保质期长。

本发明采用萝卜与紫苏、砂仁、花椒配合，不仅可保留萝卜的鲜味，而且风味更佳，并具有一定的杀菌效果；而薏米、玉米粒营养价值高，在特定温度保温一段时间，经过干燥后，硬质适中，油锅炸制，呈现酥脆口感，抗氧化效果好，保质期长；花生蛋白粉与迷迭香酸配合，经过蛋白酶处理后，抗氧化效果好，与第二物料、改性花生蛋白粉配合，可包覆在表面，使所得腌制萝卜即使在盐分含量少的前提下，保质期长，而且可保持萝卜的爽脆口感，味道鲜美，同时不会破坏萝卜的原有口味，整个过程制作简单。本发明可在6个月货架期内保持良好的色泽和品质。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种低盐腌制萝卜的制备方法，包括如下步骤：

S1、将80kg萝卜洗净，削成萝卜条，加入12kg紫苏、4kg砂仁、4kg花椒、10kg食盐、50kg水搅拌4h，搅拌速度为20r/min，搅拌温度为50℃，静置25h，调节含水量为8wt％，得到第一物料；

S2、将12kg薏米、4kg玉米粒、120kg水混合，升温至65℃保温80min，冷却，45℃干燥至恒重，油炸20min，油炸温度为220℃，得到第二物料；

S3、将100kg第一物料、20kg第二物料、2kg改性花生蛋白粉混合均匀，封袋包装，灭菌得到抗菌腌制萝卜。

改性花生蛋白粉采用如下工艺制备：将40kg花生蛋白粉、8kg迷迭香酸、0.4kg蛋白酶、120kg水混合，调节温度至36℃搅拌14h，透析去除游离迷迭香酸，冷冻干燥得到改性花生蛋白粉。

实施例2