[发明专利]一种高产酱油的酿造工艺

权利要求书

1.一种高产酱油的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备玉米糖浆

取玉米150～160重量份，麸皮或谷壳30～40重量份，加水润料4～6h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100～120℃、气压200～220KPa条件下蒸料1～2h，然后加入600～700重量份的水和3～4重量份种曲发酵，发酵温度保持在25～35℃，发酵3～5天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12-14°Bé之间，同时调节pH值在6.0～7.2；

(2)蒸料

取豆粕700～750重量份、蚕豆或豌豆100～130重量份、炒小麦300～350重量份、谷壳150～160重量份，加水润料3～5h后蒸料，蒸料条件为温度100～120℃、气压200～220Kpa，蒸料时间50～60min；润料时水的加入量为料重量的60～70％；

(3)制曲

蒸料降温至40～45℃后，接入种曲并将料拌匀，于环境温度不低于20℃条件下制曲36～40h；制曲时曲料温度保持在30～35℃之间，湿度保持在70～80％之间；

(5)制备酱醅

将步骤(1)制得的玉米糖浆加入曲料中拌匀并转移至发酵装置中发酵10～14天，发酵过程中分次加盐；发酵前4天，保持酱醅温度在40～45℃之间，发酵第5～10天，保持酱醅温度在45～48℃之间；

(6)淋油

酱醅中加入18-20Bé的盐水，同时加入乳酸酵母混合菌液进行淋浇，淋浇量以全部酱汁循环一次为准，前2天每天早晚各淋浇一次，后续隔1～2天淋浇一次，20-30天可得生油。

2.如权利要求1所述的酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤(1)中所述种曲为醋曲、活性干酵母、酒曲或糖化酶；种曲的加入量为3～4重量份。

3.如权利要求2所述的酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤(1)中所述种曲为醋曲或酒曲2～3重量份、糖化酶0.5重量份和活性干酵母0.5重量份。

4.如权利要求1所述的酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤(3)中制曲时加入的种曲为米曲精，加入量为0.9～1.2重量份。

5.如权利要求1所述的酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤(5)中酱醅发酵完毕后添加补料，补料制备方法包括：取玉米或大米150～160重量份，加水润料4～6h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100～120℃、气压200～220KPa条件下蒸料1～2h，然后加入600～700重量份的水、3～4重量份种曲、1重量份乳酸菌、1重量份鲁氏酵母、1重量份球拟酵母发酵，发酵温度保持在25～35℃，发酵3～5天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12-14°Bé之间，同时调节pH值在6.0～7.2。

6.如权利要求5所述的酱油发酵工艺，其特征在于，所述乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母在使用前先用温度30～38℃，质量分数3.3％的糖水活化1～2h。

7.如权利要求1所述的酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤(6)中乳酸酵母混合菌液的加入量以乳酸菌和酵母菌的混合重量计为0.012份。

8.如权利要求1所述的酱油发酵工艺，其特征在于，获得生油后，将生油进行灭菌处理，然后加入焦糖色配兑、澄清、过滤，得到酱油。