[发明专利]一种高产酱油的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于农产品、食品加工技术领域，特别是涉及一种高产酱油的酿造工艺。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

目前，我国酱油酿造大多采用单菌种固态低盐发酵工艺，该工艺的优点是发酵周期短、操作简单、设备利用率高。工业化生产中单菌种酿制酱油虽然克服了传统季节性生产，质量不稳定，生产周期漫长等消极因素，但发酵过程中产酯生香条件不够充分，很难形成传统酿造的酱油风味，而且质量较低。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种高产酱油的酿造工艺，本发明所述方法获得的酱油质量高，酱香气味浓烈，滋味醇厚。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

1.一种高产酱油的酿造工艺，包括如下步骤：

(1)制备玉米糖浆

取玉米150～160重量份，麸皮或谷壳30～40重量份，加水润料4～6h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100～120℃、气压200～220KPa条件下蒸料1～2h，然后加入600～700重量份的水和3～4重量份种曲发酵，发酵温度保持在25～35℃，发酵3～5天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12-14°Bé之间，同时调节pH值在6.0～7.2；

(2)蒸料

取豆粕700～750重量份、蚕豆或豌豆100～130重量份、炒小麦300～350重量份、谷壳150～160重量份，加水润料3～5h后蒸料，蒸料条件为温度100～120℃、气压200～220Kpa，蒸料时间50～60min；润料时水的加入量为料重量的60～70％；

(3)制曲

蒸料降温至40～45℃后，接入种曲并将料拌匀，于环境温度不低于20℃条件下制曲36～40h；制曲时曲料温度保持在30～35℃之间，湿度保持在70～80％之间；

(5)制备酱醅

将步骤(1)制得的玉米糖浆加入曲料中拌匀并转移至发酵装置中发酵10～14天，发酵过程中分次加盐；发酵前4天，保持酱醅温度在40～45℃之间，发酵第5～10天，保持酱醅温度在45～48℃之间；

(6)淋油

酱醅中加入18-20Bé的盐水，同时加入乳酸酵母混合菌液进行淋浇，淋浇量以全部酱汁循环一次为准，前2天每天早晚各淋浇一次，后续隔1～2天淋浇一次，20-30天可得生油。

优选的，所述步骤(1)中所述种曲为醋曲、活性干酵母、酒曲或糖化酶；种曲的加入量为3～4重量份。

优选的，所述步骤(1)中所述种曲为醋曲或酒曲2～3重量份、糖化酶0.5重量份和活性干酵母0.5重量份。

优选的，所述步骤(3)中制曲时加入的种曲为米曲精，加入量为0.9～1.2重量份。

优选的，所述步骤(5)中酱醅发酵完毕后添加补料，补料制备方法包括：取玉米或大米150～160重量份，加水润料4～6h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100～120℃、气压200～220KPa条件下蒸料1～2h，然后加入600～700重量份的水、3～4重量份种曲、1重量份乳酸菌、1重量份鲁氏酵母、1重量份球拟酵母发酵，发酵温度保持在25～35℃，发酵3～5天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12-14°Bé之间，同时调节pH值在6.0～7.2。

优选的，所述乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母在使用前先用温度30～38℃，质量分数3.3％的糖水活化1～2h。

优选的，所述步骤(6)中乳酸酵母混合菌液的加入量以乳酸菌和酵母菌的混合重量计为0.012份。

优选的，获得生油后，将生油进行灭菌处理，然后加入焦糖色配兑、澄清、过滤，得到酱油。

需要说明的是，本发明中未详细描述的操作方式均采用本领域的常规操作。

本发明的有益效果是：本发明通过在制备酱醅时加入玉米糖浆，增加了酱油的酱香味，淋油前加入乳酸菌和酵母菌的混合液，发酵更为充分，更有利于后期酯香溶出，以及鲜味的体现。本发明所述方法制备的酱油能够达到国家一级酱油的标准，具备较好的着色力。

具体实施方式

实施例1

一种高产酱油的酿造工艺，包括如下步骤：

(1)制备玉米糖浆