[发明专利]一种即食香脆辣椒食品的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种辣椒休闲食品的生产方法，特别设计一种即食香脆辣椒食品的生产方法。

背景技术

辣椒为茄科植物辣椒(Capsicum frutescens L.)的果实，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等。辣椒营养丰富，含有色素(包括辣椒红色素、辣椒玉红素、β-胡萝卜素和隐黄素等)、辣椒碱(包括辣椒碱、二氢辣椒碱和降二氢辣椒碱等)、维生素(包括VA、VB、VC、VP等)、矿物质、有机酸(亚油酸、油酸、棕榈酸等)、蛋白质和糖等多种有效成分。其中所含的辣椒素对消化系统、心血管系统、呼吸系统和神经系统具有抗病菌、抗肿瘤和镇痛消炎作用，还可作为健胃剂，有促进食欲、改善消化等生物学功能；辣椒碱具有许多生理活性，长期被当作理想的镇痛药物在临床医药上使用；VA、VC、β-胡萝卜素以及Ca、Fe等矿物质，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用；亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用，也有降低血栓形成和血小板粘结的作用，此外，还可保持皮肤微血管的正常通透性及保护皮肤免遭射线照射所引起的损害。由于以上种种功能特性，辣椒一直是我国重要的蔬菜、调味品和药品，是我国市场消费量较大的食品之一。

辣椒在我国的食用方式主要以蔬菜原料、菜肴调料方式为主，其中工业化产品主要以盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱、辣椒粉等产品为主，品种均是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律。但随着食品工业的发展，辣椒制品也开始趋向多元化，辣椒的保健作用逐渐显现，消费者开始寻求更新、更多的辣椒食品品种，而目前市场上以辣椒为主要原料制备的辣椒食品还比较少见，因此本发明致力于开发一种辣椒休闲食品。

目前常规的辣椒制品虽有较好的食用性，但由于制作工艺存在高温加热、长期晾晒、腌渍等工序，而辣椒所含多种有效成分不稳定，如VC等水溶性维生素易受热降解，胡萝卜素具有高不饱和的结构易氧化褪色，氨基酸和脂肪酸也会因为光、热、氧化剂等多种因素造成不可避免的损失等，因此，最终制得的产品多存在风味不佳、色泽不好和形态不理想等缺陷。为了解决上述问题，本发明采用真空冷冻干燥技术生产一种即食辣椒休闲食品，通过采用低温、真空隔氧的加工方式最大限度的保留产品营养成分。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有的技术缺陷提供一种方法合理、制作方便、味道香浓、营养丰富的即食香脆辣椒食品的生产方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种即食香脆辣椒食品的生产方法，其特征在于将新鲜无虫害的辣椒用低浓度臭氧水浸泡清洗后，切分或不切分、盐渍入味、拌油、预冻、冷冻干燥得到即食香脆辣椒，按如下的步骤进行：

（1）浸泡清洗：将新鲜无虫害的辣椒去除果蒂后放入浓度为1～5 mg/L的臭氧水中浸泡5～10 min，洗去杂质；

（2）盐渍入味：将浸泡清洗后的辣椒整根或切成厚度3～10 mm辣椒圈、2～6 cm辣椒段、10～25×10～25 mm（长×宽）辣椒丁，随后加入1%～7%（w/w）的食盐腌制12～48 h；；

（3）拌油：将盐渍入味的辣椒沥干表面水分，按辣椒与植物油的质量比为4∶1～16∶1进行拌油处理；所述的植物油指的是大豆油、菜籽油等常见食用油；

（4）预冻：将处理后的辣椒装入盘中迅速放入-25℃以下预冻库中预冻3～6小时；

（4）冷冻干燥：提前开启冷阱，待冷阱温度低于-35℃后将预冻好的辣椒放入冻干仓，启动真空及加热程序进行冷冻干燥，其技术参数如下：真空度始终控制在0～60 Pa；加热板升温至40℃，维持3～6 h；加热板升温至80℃，维持5～8 h；加热板降温至70℃，维持5～9 h；加热板升温至60℃，维持2～6 h。然后放入阻隔性较好的包装袋中包装、储存即可。

采用本发明的方法生产的即食香脆辣椒食品在提高辣椒胡萝卜素、维生素C保存率方面有了很大的提高。其辣椒中的胡萝卜素保存率可以高达93%；营养保持完好，维生素C的保留率高达91%。

本发明的生产方法重点考察了色泽、形态、营养成分等指标，通过采用低温、隔氧干燥的关键工序主要解决了常见产品褪色、组织形态不够饱满、营养成分损失较大的问题。

本发明公开的即食香脆辣椒食品的生产方法与现有技术相比所具有的积极效果在于：