[发明专利]一种超声波辅助卤制肉类方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种卤制肉类方法，具体涉及一种超声波辅助卤制肉类方法，属于食品加工领域。

背景技术

卤制是将食材放入事先调制好的卤汁中，用火烧开，在煮制过程中，使卤汁中的卤味浸入食材中，该过程是制作卤制品的一项极其重要的工序。对于蔬菜的卤制来说，由于蔬菜组织简单，容易入味，卤制时间较短；而对于肉类的卤制，由于肉类组织较为密实，卤味不容易进入肉的组织中，因此相对于蔬菜来说，其卤制时间更长，从而带来的问题是不够节能，而且降低了规模化生产的效率。

发明内容

本发明的目的是提供一种超声波辅助卤制肉类方法，本方法可在保证卤制质量的前提下，有效减少卤制时间，节能减排，提高了规模化生产效率，且提高了肉类的口感。

为实现上述目的，本发明采用的一种超声波辅助卤制肉类方法，包括以下步骤：

(1)原料选择及初步加工：将肉类剔除不可食用部分后，清洗、消毒、切块；

(2)腌制：将肉块浸入含盐质量百分比为10～20的水中，腌制30min；

(3)预煮：将步骤(2)腌制后的肉块放入水中，加压至0.13～0.16MPa后煮5～10min；

(4)卤制：将经步骤(3)处理过的肉放入预制的卤汁中，使肉完全浸入卤汁中，将卤汁小火烧开，将超声波发生器浸入卤汁中，发射超声波，超声波的强度为10W/cm2～18W/cm2，该过程保持30～40min，随后熄火，卤汁降温至80℃后封闭锅口，保温30min；

(5)取肉：经步骤(4)处理后的肉块从卤汁取出后，自然降温至25℃，卤汁过滤后冷冻以备下次使用；

(6)真空包装：采用真空包装机进行包装后，再进行消毒，制成成品。

进一步地，在上述步骤(4)后，将肉块取出，浸入乳酸链球菌素与乳酸钠溶液中20～30s，随后取出，再进行步骤(5)。

优选地，所述步骤(3)中的压力为0.14MPa，煮制时间为6～8min。

优选地，所述步骤(4)中采用的超声波强度为15～18W/cm²。

优选地，所述步骤(4)中采用的超声波强度为16W/cm²。

在卤制过程中，小火煮汤，促使卤汁中的不溶于水及油的有效成分不断翻滚，同时配合以超声波直接作用于卤汁，引起卤汁内的盐分及香料高频振动，从而易于进入肉块中，使肉块更加容易入味；且经过超声波的振动，对较硬的肉质可以起到改善作用，使其变得更加松软，提升了口感。

附图说明

图1是本发明的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图对发明作进一步详细说明。

一种超声波辅助卤制肉类方法，本方法可在保证卤制质量的前提下，有效减少卤制时间，节能减排，提高了规模化生产效率，且提高了肉类的口感。

为实现上述目的，本发明采用的一种超声波辅助卤制肉类方法，包括以下步骤：

(1)原料选择及初步加工：将肉类剔除不可食用部分后，清洗、消毒、切块；

(2)腌制：将肉块浸入含盐质量百分比为10～20的水中，腌制30min；

(3)预煮：将步骤(2)腌制后的肉块放入水中，加压至0.13～0.16MPa后煮5～10min；

(4)卤制：将经步骤(3)处理过的肉放入预制的卤汁中，使肉完全浸入卤汁中，将卤汁小火烧开，将超声波发生器浸入卤汁中，发射超声波，超声波的强度为10W/cm2～18W/cm2，该过程保持30～40min，随后熄火，卤汁降温至80℃后封闭锅口，保温30min；

(5)取肉：经步骤(4)处理后的肉块从卤汁取出后，自然降温至25℃，卤汁过滤后冷冻以备下次使用；

(6)真空包装：采用真空包装机进行包装后，再进行消毒，制成成品。