[发明专利]一种无蔗糖风味发酵乳

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制备技术领域。更具体地说，本发明涉及一种无蔗糖风味发酵乳

背景技术

牛奶是最接近完美的营养食物，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素和多种免疫活性因子。风味发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。与原始生牛(羊)乳或乳粉相比，发酵乳可产生一些具有生理活性的物质，如有机酸、SOD、胞外多糖、活性酶等，对机体有一定的调节作用，可增强消化吸收能力，加强胃肠蠕动和机体的物质代谢，帮助人体排泄有毒物质。

近年来，随着消费者对产品味道、香气、质地、健康和安全的不断追求，极大的拉动了酸牛乳在菌种、工艺、设备、包装和质量控制方面的发展。但由于发酵原料各组分及各种菌种比例失衡等原因导致产品质量较差，并且在后续贮藏过程中，其理化指标、微生物指标以及微观结构都会发生较大的变化，从而出现分层、变稀甚至变苦等现象，严重影响酸奶的色泽、风味、质地和口感。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种无蔗糖风味发酵乳，其能够赋予发酵乳独特的风味和柔软顺滑的口感，且货架期内产品稳定性好。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种无蔗糖风味发酵乳，其包括如下原料配方：

优选的是，其中，所述乳清蛋白粉中蛋白的含量为30～42wt％。申请人发现，在发酵乳的制备过程中添加一定比例的乳清蛋白粉可以提高发酵乳的表观粘度和保水率，这可能是由于乳清蛋白粉的添加增强发酵乳凝胶的网络交联作用。

优选的是，其中，所述香精包括40wt％的酸奶香精和30wt％的奶油香精。牛奶在贮存、加工、在、热、光、氧气、酶以及微生物等共同作用下，牛奶中香成分的数量和含量均发生一定变化，牛奶的香味也会相应削弱。单一香精的添加一般难以得到牛奶的天然香味，本申请文件通过合适比例香精的添加，与天然牛奶十分接近，且赋香效果好，香味柔和，无刺激感。

优选的是，其中，所述甜味剂为甜菊糖苷。

优选的是，其中，木糖醇由白桦树、橡树、玉米芯或甘蔗渣提取得到。

优选的是，其中，所述发酵剂的总接种量为2.5×10⁶～3.1×10⁶CFU/mL。

优选的是，其中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。

优选的是，其中，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为1:6，所述乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的接种量为1:4。不同的菌种对发酵乳的品质影响不一样，相比于单一菌种发酵，多种菌种混合发酵可以带给发酵乳更为丰富的口感和更为多样的口感。但在现有的发酵剂混合发酵工艺中，经常出现由于菌种配比不当，造成混合发酵剂在使用一段时间后原有比例失去平衡，造成产品品质下降的现象。本申请文件通过添加合适配比的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，并利用四种菌株间的共生作用建立了平衡的生态关系，制备得到的发酵乳风味独特，口感细滑，质地优良，且货架期长。

优选的是，其中，所述稳定剂包括43wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、26wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、18wt％的果胶和13wt％的刺槐豆胶。在本技术方案中，乙酰化二淀粉磷酸酯与乳蛋白结合形成网状结构，羟丙基二淀粉磷酸酯中的负电荷基团通过同乳蛋白组份发生反应，增大这些组份的水合作用，提高网状结构的稳定性；果胶和刺槐豆胶可进一步提高发酵乳的持水力，有效避免了发酵乳在货架期乳清分离的现象，且提升了发酵乳的口感。

本发明至少包括以下有益效果：

(1)本申请文件中，乳清蛋白粉的添加可通过增强发酵乳凝胶的网络交联作用，提高发酵乳的表观粘度和保水率，提高发酵乳的质构稳定性。

(2)本申请文件中通过添加合适配比的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，并利用四种菌株间的共生作用建立了平衡的生态关系，制备得到的发酵乳风味独特，口感细滑，质地优良，且货架期长。

(3)本申请文件中，乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和刺槐豆胶作为复配稳定剂加入发酵乳中，具有较好的协同增效作用，显著改善了发酵乳的组织状态，有效解决了发酵乳在货架期乳清分离的现象，且提升了发酵乳的口感。