[发明专利]腊肉加工方法

说明书

本发明公开了一种腊肉加工方法，主要包括如下步骤：a.选料、冷藏、切条；b.抹料、揉搓、静置；c.清洗；d.晾挂；e.熏制；本发明的腊肉加工方法其特点之一在于所选香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成，香料的选料科学，用量合理，其中所含绿茶成分不仅可抑制亚硝酸盐的生成，而且还可抑制人体大肠对脂肪的吸收，使腊肉具备独特的香味的同时降低其对人体肠胃造成的负担；本发明的腊肉加工方法其特点之二在于加工过程中严格控制各项工艺指标，并在熏烤阶段采用活性炭来对熏雾中的苯并芘进行吸收，使腊肉制品中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，进而降低腌腊制品对人体的致癌风险。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉加工方法。

背景技术

腊肉是中国四川、陕西、湖南、湖北等地区的特产，至今已有几千年的 历史，因其独特的烟熏气味而被许多人喜爱。

腊肉的制作工艺复杂，加工中必须对肉料进行腌渍和熏烤才可获得特有 香味。现有技术的腊肉加工方法，香料的选取品种单一但用量各异，腊肉的 味道与口感也各不相同，并且为了防止肉质腐败，腌渍过程中都会大量添加 盐；同时，现有技术的腊肉加工方法，其加工过程中的工艺控制标准各异， 使得腊肉制品或者亚硝酸盐残留量高，或者致癌物质残留量高，严重危害人 体健康。

因此，需要一种腊肉加工方法，采用该方法制得的腊肉口味独特，肉质细 嫩，并且肉质中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，对人体健康损害小。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种腊肉加工方法，采用该方法制得的腊 肉香味独特，肉质细嫩，并且肉质中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，对人体 健康损害小。

本发明的腊肉加工方法，包括以下步骤：

a.未经洗涤的新鲜肉置于0℃～5℃的低温下冷藏3～6个小时后切成宽5～6cm、 重1500～2000克的肉条；

b.每1000克的肉条上均匀涂抹800克盐、20～30克蜂蜜和20～30克香料，一 边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水；所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、 香叶、灵草、排香、甘菘混合制成；

c.将涂抹后的肉条在0℃～6℃的环境下静置腌渍7～10天，腌渍期间每2～3天 翻缸一次；

d.将腌渍好的肉条用80℃～90℃的热水清洗2～3次后，用室温下的清水将肉条 漂洗至肉条表面无残留物；

e.将漂洗好的肉条放入0℃～6℃的清水中浸泡8～14小时后悬挂滴干至无水分 滴出；

f.将无水分滴出的肉条放入熏房熏烤1～2个星期，熏烤期间，熏房内温度控制 在40～60℃，熏烤时，保持熏房与外界大气相通直至熏房内无肉眼可见的水气 散出后，密闭熏房。

进一步，所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘 按2～3∶1～2∶1～1.5∶0.5～1∶0.3～0.7∶0.1～0.3∶0.1～0.3∶0.2～0.5的重 量比混合破碎而成；

进一步，熏烤时，肉条与熏烤柴料之间设置活性炭层，所述活性炭层为网 格结构，所述熏烤柴料由木柴、柏树枝和锯末依次由下至上层叠而成。

本发明的有益效果是：本发明的腊肉加工方法在实施时，采用蜂蜜和香料 腌渍对肉料进行腌渍，所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排 香、甘菘混合制成，腌渍的腊肉不仅香味独特，而且肉质细嫩，同时，绿茶中 的茶多酚具有强的抗氧化作用，可有效抑制亚硝酸盐的生成，同时，绿茶还可 抑制人体大肠对脂肪及胆固醇的吸收，降低腊肉对人体肠胃造成的负担；本发 明的腊肉加工方法，加工过程中严格控制各项工艺指标，熏制过程中采用活性 炭来对熏烤烟尘中的苯并芘进行吸收，使制得的腊肉制品中苯并芘的附着量和 残留率大大降低低，进而降低腊肉制品对人体的致癌风险。