[发明专利]一种腌鱼盐及其制备工艺

说明书

本发明涉及腌制食品加工领域，具体涉及一种腌鱼盐及其制备工艺。该腌鱼盐包括以下质量百分含量的原料：复合酶5‑12%、食盐包裹体45‑65%、中间香体0‑10%，复合香料膏体15‑35%。复合酶包括30‑50%的鱼鳞鱼皮胶原蛋白酶、10‑20%的脂肪水解酶、10‑20%的胃蛋白酶、20‑30%的多肽水解酶；食盐包裹体包括以下成分：食用盐、黄原胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、β‑环状糊精和水。该腌制鱼盐含有复合酶类，含钠较低，最终得到腌制鱼肉产品口味丰富，油腻感少，色泽光亮，食用安全。

技术领域

本发明涉及腌制食品加工领域，具体涉及一种低钠天然腌鱼盐及其制备工艺。

背景技术

腌鱼是中国的一个传统的食品，它是具有独特风味的传统水产品加工制品，深受民众的喜爱。腌鱼方法是用单独的食盐或以食盐为主，并添加一些腌制材料来处理鱼肉。现在的产品中，大部分较长保质期的鱼肉制品在制作过程中都需要经过腌制这一道工序。腌制工艺最终可以促进鱼肉成熟，并增加鱼肉制品的风味，稳定鱼肉制品的感观状态，延长鱼肉制品的保质期。

从腌制鱼的加工工艺来看，腌制效果的好坏，会直接影响到下一步工序。在腌鱼的传统工艺过程中，固体腌制盐与需要处理的新鲜鱼肉接触，此时食盐会向鱼肉中渗透进入，为平衡渗透压，鱼肉中的自由水会渗透到鱼肉表面，渗透作用会使鱼肉的水分活度下降，最终起到增加鱼肉渗透内压、降低水分活度并抑制细菌的增长的作用，保存了鱼类丰富的营养物质，并产生大众喜欢的独特口感和风味。

但是，现在市场上用传统方法腌制出来的鱼肉制品普遍存在一些缺陷：腌制出来的鱼肉产品盐度较高，口味过于单一，口感油腻，色泽暗淡，并且由于研制过程中部分微生物活动产生的亚硝酸盐，导致食用不安全。为此，本专利利用分时静压渗透抗菌技术进行鱼肉的腌制，弥补了传统腌制鱼肉产品的缺陷。

发明内容

本发明基于以上技术问题，提供一种腌鱼盐及其制备工艺。该腌制鱼盐含有复合酶类，含钠较低，最终得到腌制鱼肉产品口味丰富，油腻感少，色泽光亮，食用安全。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种腌鱼盐，其包括以下质量百分含量的原料：

复合酶5-12％、食盐包裹体45-65％、中间香体0-10％，复合香料膏体15-35％，总质量百分含量为100％。

所述的复合酶包括以下质量百分含量的酶：鱼鳞鱼皮胶原蛋白酶30-50％、脂肪水解酶10-20％、胃蛋白酶10-20％、多肽水解酶20-30％，总质量百分含量为100％。

所述的食盐包裹体包括以下成分：食用盐、黄原胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、β-环状糊精和水，其中，以总质量百分含量为100％计，食用盐的含量为50-70％，黄原胶5-10％，阿拉伯胶3-8％、麦芽糊精7-13％，β-环状糊精5-10％；食用盐、黄原胶、阿拉伯胶、麦芽糊精和β-环状糊精的总质量与纯净水的质量比为1:2.5。

所述复合香料膏体包括以下质量百分含量的成分：

八角粉5-8％，花椒粉5-12％，桂皮粉5-12％，小茴香粉5-12％，荷叶汁20-30％，辣椒粉5-12％，青蒿汁20-35％，艾草汁20-35％，蔗糖和冰糖粉末5-15％，黄原胶5-8％，阿拉伯胶1-5％、麦芽糊精4-8％，总质量百分含量为100％。

以上所述腌鱼盐的制备方法，包括以下步骤：

1)复合酶的制备：按比例称取各原料，然后将鱼鳞鱼皮胶原蛋白酶、脂肪水解酶、胃蛋白酶和多肽水解酶混合后得复合酶，将其密封放置于4-6℃冰箱中备用；复合酶可对鲜鱼的鱼皮(去掉鱼鳞和鱼片)进行处理，便于后期的香料和盐与鱼肉结合。

2)食盐包裹体的制备：