[发明专利]一种高钙馒头的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种馒头加工工艺，更具体地说，它涉及一种高钙馒头的加工工艺。

背景技术

馒头是一种古老的面食，是由面粉和成面团后，通过酵母菌对面团进行发酵膨胀、蒸制后得到的食物，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能，对营养丰富全面、口感多样且具有一定保健功能的主食的需求日盛。

现有申请公布号为CN106261607A的中国专利公开了一种馒头及其制备方法，所述馒头包括高钙面层。高钙面层加入了钙含量极高的鱼鳞、虾皮和紫菜，以丰富馒头的营养，同时还加入富含维生素A和维生素D的具有高蛋白含量的蚕蛹，以促进钙的吸收。

但是，蚕蛹以及属于海鲜类产品的鱼鳞、虾皮均富含异源性蛋白质，部分特殊人群、过敏体质人群食入后，可能引发恶心呕吐、全身瘙痒、胸闷等不适。如何在保证馒头口感基础上，制作出营养丰富，且适合婴幼儿、孕妇乳母、儿童、老年人等各类人群食用的高钙馒头是时之所需。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种高钙馒头的加工工艺，通过该工艺制备的高钙馒头具备保鲜时间长、含钙量高且适合各类人群食用的优势。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种高钙馒头的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、和面：将40-45份水、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份酵母、1-3份乳钙、1-1.5份泡打粉、2-5份白砂糖和0.1-0.3份食盐混合均匀制成混合液，将混合液加入到90-110份的面粉中，于和面机内搅拌均匀形成混合面团；

步骤二、静置：在步骤一中的混合面团上加盖湿布，于23-27℃下静置5-10min；

步骤三、成型：利用压面机将静置后的混合面团滚压、切制成型，制得馒头坯；

步骤四、发酵：将步骤三中的馒头坯置于38-40℃、湿度为70-85%的环境下，醒发30-40min；

步骤五、蒸制：将醒发后的馒头坯置入蒸柜中蒸制15-20min得到高钙馒头；

步骤六、冷却：高钙馒头蒸制完成后进入净化区，在0-5℃无菌冷却车间内冷却至中心温度为10-20℃；

步骤七、气调包装：高钙馒头冷却完成后，采用无菌包装材料进行包装，并将氮气和二氧化碳混合气体充入包装袋内。

通过采用上述技术方案，在配方中添加乳钙可以提高馒头的钙含量。乳钙，是从牛奶中提取的钙质，其成分包括柠檬酸钙、磷酸钙、离子钙，还含有锌、磷、蛋白质、免疫球蛋白、生长因子、乳铁蛋白等丰富的营养成分。乳钙在人体内不需要太多胃酸参与即可分离呈现离子状态，进而被人体直接吸收利用，能迅速调节血钙平衡。乳钙相对于其他矿物元素钙的刺激性小得多，易于被人体吸收利用，对于肠胃功能脆弱的婴幼儿和孕产妇来说，基本无排斥和过敏现象，适合作为婴幼儿、孕乳母、儿童、老年人补充钙的来源。

其次，乳酸菌面团与少量酵母、泡打粉协同作用，对面团进行发酵，可以使制得的馒头口感松软。馒头蒸制后，于无菌冷却车间内冷却后，采用无菌包装材料进行包装，并将氮气和二氧化碳混合气体充入包装袋内，能有效抑制馒头中好氧细菌的生长，延长馒头的保鲜时间。采用上述加工工艺制备的馒头，富含人体易吸收的钙质、口感松软且保鲜时间长，适合婴幼儿、孕妇乳母、儿童、老年人等各类人群食用。

进一步地，所述乳酸菌面团由水和混合乳酸菌菌粉混匀后，加入到面粉中搅拌均匀，于32-37℃条件下发酵8-12h制得。

通过采用上述技术方案，由混合乳酸菌菌粉、面粉加水和面，发酵制得的乳酸菌面团含有大量具有代谢活性的乳酸菌和乳酸等代谢产物。32-37℃为适合乳酸菌增殖的温度条件，该温度条件下乳酸菌能迅速增殖并产生乳酸等代谢产物。乳酸菌为益生菌，益于调节肠道功能；乳酸等代谢产物，则能赋予馒头独特的风味。

进一步地，所述乳酸菌面团中各组分的重量份配比为，面粉90-110份、混合乳酸菌菌粉0.8-1.2份、水90-110份。

通过采用上述技术方案，该种计量配方的乳酸菌面团中能够产生足够的乳酸菌和乳酸等代谢产物，后续制作高钙馒头的工序中能将混合面团充分醒发，使制得的馒头口感松软，乳酸菌菌落纯净，利于延长高钙馒头的保质期。

进一步地，所述混合乳酸菌菌粉中乳酸菌含量为1.0×10⁹CFU/g，其中保加利亚乳杆菌0.1-0.3份、嗜热链球菌0.1-0.3份、嗜酸乳杆菌0.2-0.5份、植物乳杆菌0.1-0.3份、双歧杆菌0.1-0.3份、鼠李糖乳杆菌0.2-0.5份。