[发明专利]一种商业无菌常温奶酪及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种商业无菌常温奶酪及其制作方法。

背景技术

奶酪，又名乳酪，或芝士、起司、起士，是多种乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂肪，乳源包括奶牛、家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，干酪菌种造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。同样的道理，奶酪的营养价值也比同属于发酵奶制品的酸奶高。

奶酪比较常用的保存方法有两种：一是通过保险膜包装或者将购买到奶酪商品直接保存于冰箱中，可保鲜很长一段时间；二是将新鲜奶酪通过保鲜膜、保鲜袋等包装好，放置阴凉干燥处保存，奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。为了将奶酪保存在最佳状态，奶酪需要保存在1℃-3℃之间，才能保持质量不变。然而，1℃-3℃的保存温度将会给奶酪运输、销售以及使用带来不便。

专利号为CN102429044B的中国专利，常温再制奶酪及其制备方法，公开了一种常温再制奶酪及其制备方法，常温再制奶酪包括以下重量百分比的组分：天然奶酪0％-15％、脂肪制品10％-25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10％-33％、淀粉4％-12％、稳定剂0.6％-2.7％、植物蛋白3％-7％、抗氧化剂0.1％-0.2％、乳化盐1％-1.8％和水25.8％-40％。该专利能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性，但是该专利的乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，且含量为1％-1.8％。众所周知，人体摄入太多磷会使体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形，膳食中的磷酸盐食量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，因此现有技术在高钙的奶酪中使用磷酸盐作为乳化剂不利于人体对奶酪中钙的吸收；同时，现有技术中乳化盐即钠盐的含量为1％-1.8％，较高的钠含量同样不利于儿童等敏感人群使用。

专利号为CN102342328B的中国专利，一种再制奶酪及其制造方法，公开一种再制奶酪及其制造方法。该制造方法包括如下步骤：①原料熔融混合；原料包括天然干酪、甜味剂、乳脂肪、乳化盐、醇酯类乳化剂、稳定剂和水；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种；②均质，巴氏杀菌处理；③热灌注入模，插扦，经冰水冷却或冷却隧道成型，脱模，得成型奶酪；④将步骤③的成型奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，涂层，无菌风冷收干，即可。该发明热灌注入模并无严格灭菌要求，并且采用巴氏杀菌处理，巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽孢恢复生长繁殖，可能产生有毒物质。因此，该发明不适合生产商业无菌常温奶酪。

综上所述，现有技术生产的奶酪存在钠含量高、不利于钙吸收的技术问题；现有技术生产奶酪的方法不适合生产商业无菌常温奶酪，且存在灭菌不严格的安全隐患。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种可长期保存、钠含量低且利于钙吸收的商业无菌常温奶酪以及制备本发明商业无菌常温奶酪的方法。

一种商业无菌常温奶酪，包括以下重量百分比的组分：奶酪15％-50％、脂肪制品6％-20％、亲水胶体0.1％-0.5％、乳制品10％-20％、淀粉2％-5％、抗氧化剂0.001％-0.005％、糖0.1％-10％、防腐剂0.05％-0.1％、乳化剂0.1％-0.9％，余下的为水。

优选的，所述奶酪为切达、高达、马索和红波奶酪中的一种或多种；进一步优选的所述奶酪为切达；更进一步优选的，所述切达重量百分比为0％-18％。

优选的，所述脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种；进一步优选的，所述脂肪制品为黄油；更进一步优选的,所述黄油重量比分比为3-7％。

优选的，所述亲水胶体包括果胶和卡拉胶中的一种或者多种。

优选的，所述乳制品包括全脂奶粉、乳清蛋白、炼乳中的一种或者多种。

优选的，所述抗氧化剂包括维生素D3。

优选的，所述糖包括白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖中的一种或者多种；进一步优选的，所述糖为白砂糖，更进一步优选的，所述白砂糖与所述亲水胶体重量百分比为1:1-10:1。