[发明专利]山嵛酸甾醇酯抗霜剂的合成方法及其在巧克力中的应用

说明书

本发明公开了一种山嵛酸甾醇酯抗霜剂的合成方法及其在巧克力中的应用，其包括，将山嵛酸酯和甾醇组合物溶于一种弱极性低毒性低能耗溶剂甲基戊烷中，加入0.1％～2.0％的转酯化酶，在60～80℃下反应2～8h后蒸发回收溶剂、水洗干燥后制得产物山嵛酸甾醇酯；再将所得山嵛酸甾醇酯按一定比例与可可脂、类可可脂、可可粉、糖和软磷脂均匀混合，通过调温技术制得高抗霜性巧克力。本发明提供的方法可实现对各类甾醇的高效率酯化，且能在很大程度上降低生产中的有害影响、节约能耗，具备工业化前景，且所制备的巧克力具有更高的抗霜性和功能性。

技术领域

本发明属于油脂加工技术领域，具体涉及一种山嵛酸甾醇酯抗霜剂的合成方法及使用其制备抗霜性巧克力的方法。

背景技术

全球巧克力消费量逐年增长，尤其以中国为代表的发展中国家，以10％～12％的年增长率高速发展。在巧克力及其制品中，高含可可脂或类可可脂的产品因具有独特的物理性质和营养功能而备受欢迎。但可可脂或类可可脂中主含单不饱和对称型甘三酯(如1,3-硬脂酸-2-油酸甘油酯、1,3-棕榈油-2-油酸甘油酯和1-硬脂酸-2-油酸-3-棕榈酸甘油酯等)，在储存过程中会从V型向VI型转变，从而引起巧克力的起霜问题，影响产品的品质和销售，故抗霜剂在这类巧克力中备受重视。

山嵛酸为C22:0脂肪酸，研究表明该种长碳链脂肪酸可抑制可可脂或类可可脂的晶型向VI型转变，从而缓解巧克力的起霜问题，但游离脂肪酸的存在会加速油脂的氧化酸败，缩短产品货架期，因此在试剂应用中往往将山嵛酸酯化，例如1,3-山嵛酸-2-油酸甘油酯。然而这类甘油三酯型山嵛酸酯在添加过程中也增加了产品脂肪含量，在一定程度上提升了得高脂类疾病的风险，因此降脂类山嵛酸酯日益得到研究者和消费者的青睐。甾醇作为典型的生物活性物质，被广泛用于合成各类医药、保健用品，而山嵛酸甾醇酯正是其中一种理想的新型抗霜剂。

目前关于山嵛酸甾醇酯的制备技术尚不成熟，主要提现在三个方面：

(1)在甾醇选择方面，多为菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和谷甾醇等4-无甲基甾醇(邓涛,黄岩,何本桥,等,2014)，在酯化反应时结构复杂的甾醇具有更大的空间位阻，故以各种甾醇为原料制备甾醇酯的研究尚处于空白。

(2)在溶剂选择方面，江波等(江波,缪铭,刘虹蕾,2010)所发明的一种高效合成植物甾醇醋的方法，涉及的溶剂为丙酮、正己烷、环己烷、异辛烷和正庚烷，它们普遍存在三点不足：一是上述溶剂无法完全溶解甾醇混合物，部分甾醇极性较弱较难溶于丙酮等极性溶剂，而部分甾醇有一定极性而较难溶于正己烷等非极性溶剂，即所选溶剂不能为反应提供稳定的均一的体系；二是上述溶剂沸程较宽、沸点较高，导致溶剂回收时能耗较大，需要消耗大量的蒸汽能；三是上述溶剂均存在一定的毒性，以神经毒性为主，给操作人员带来健康隐患，对环境污染也有较大影响。

(3)在脂肪酸选择方面多以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、月桂酸等为底物(董玲,郑明明,郭萍梅,等,2012)，较少涉及山嵛酸，不同的脂肪酸同样具有不同的空间效应，在与甾醇合成时各有最适宜的反应体系。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有山嵛酸甾醇酯抗霜剂的合成方法及其在巧克力应用中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有常规溶剂合成法的不足，以多种甾醇为反应底物，提供一种在新型有机溶剂体系中合成山嵛酸甾醇酯的方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种山嵛酸甾醇酯抗霜剂的合成方法，其包括，将山嵛酸酯和甾醇溶于低毒性低能耗溶剂中，加入0.1％～2.0％的转酯化酶，在60～80℃下反应2～8h后蒸发回收溶剂、水洗干燥后制得产物山嵛酸甾醇酯。