[发明专利]一种常温流通即食烘烤鸡丁及其制作方法

权利要求书

1.一种常温流通即食烘烤鸡丁，其特征在于，由以下重量份的原料制成：胸肉片80-120份、食用盐0.3-1份、白砂糖1-3份、乙基麦芽酚0.1-0.3份、鸡肉香膏0.1-0.4份、黑椒碎0.2-0.5份、黑椒膏0.3-0.7、白胡椒粉0.2-0.3份、酱油0.05-0.2份、卡拉胶0.1-0.3份、大豆分离蛋白0.2-0.4份、玉米淀粉1-3份、木薯淀粉1-3份、冰水10-30份、Q弹粉0.1-0.2份、栗米0.05-0.1份、腌制料3-5份、碳酸钠0.1-0.3份、低聚果糖0.2-0.4份、聚葡萄糖0.04-0.08份。

2.如权利要求1所述的一种常温流通即食烘烤鸡丁，其特征在于，由以下重量份的原料制成：胸肉片100份、食用盐0.3份、白砂糖1.5份、乙基麦芽酚0.15份、鸡肉香膏0.3份、黑椒碎0.3份、黑椒膏0.4、白胡椒粉0.25份、酱油0.1份、卡拉胶0.2份、大豆分离蛋白0.3份、玉米淀粉2份、木薯淀粉3份、冰水30份、Q弹粉0.2份、栗米0.05份、腌制料0.2份、碳酸钠0.2份、低聚果糖0.2份、聚葡萄糖0.06份。

3.如如权利要求1或2所述的一种常温流通即食烘烤鸡丁，其特征在于：所述腌制料为白胡椒粉10-30份、黑胡椒碎30-40份、蒜粉5-10份、黑胡椒粉10-20份配比而成。

4.如权利要求1或2所述的一种常温流通即食烘烤鸡丁的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料解冻

将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；

步骤二、切块

将解冻好的鸡胸肉，切割成12-15g/块的方形胸肉块，将切好后的胸肉片0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；

步骤三、滚揉

将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、白胡椒粉、黑胡椒膏、鸡肉香膏、卡拉胶、黑胡椒碎、Q弹粉、酱油，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、木薯淀粉、腌制料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间。

步骤四、腌制（静止）

将滚揉好的鸡胸肉块放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；

步骤五、烘烤

烘烤温度180℃，70℃蒸汽蒸至产品中心温度78℃.

步骤六、预冷真空装袋

使用高温蒸煮袋进行真空包装

步骤七、高温高压蒸煮

将真空装袋后的烘烤鸡丁，进行高温高压灭菌，120℃下杀菌25-30min

步骤八、保管

冷却后，产品在常温下保存保管。