[发明专利]含复合益生菌的水果冰淇淋的制备方法

说明书

本发明提供一种含复合益生菌的水果冰淇淋的制备方法，所述方法包括下述步骤：将按配方称取全脂奶粉、水果、水、蔗糖、β‑环糊精、大豆蛋白粉、菊粉、金银花粉、枸杞粉混合、搅拌均匀后经均质、灭菌、老化得冰淇淋混合料，然后向冰淇淋混合料中加入泡腾剂及复合益生菌，搅拌均匀后经灌装、硬化制得冰淇淋。该方法制备的冰淇淋在形成细微气泡密布，体积膨胀、凝结体组织疏松的良好结构的同时，保证冰淇淋中益生菌的活菌量，克服了现有技术采用凝冻操作致使益生菌活菌量达不到最小有效量的技术难题，且与现有技术相比操作简单，促进了益生菌在冰淇淋中的应用。

技术领域

本发明涉及冰淇淋食品领域，特别涉及一种含复合益生菌的水果冰淇淋的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，很多人对食品方面的要求逐渐提高，垃圾食品已不再是市场的主导，现食品市场趋势是既要美观也要有营养价值的时尚食品。冰淇淋是一种传统的营养型冷饮乳制品，由于其清凉降热，味香甜，营养高，自问世以为收到广大消费这个的青睐。大多数的冰淇淋以牛奶为主要原料，加入一定比例的糖，稳定剂、乳化剂及其他辅料，经凝冻而成，口味单一，且含有较高的脂肪，糖类和胆固醇，然而随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越严格，除了要求冰淇淋品种多样，口感、风味独特的同时，具有营养保健功能的新型冰淇淋的需求也逐渐增加。除了能够满足营养和安全的需求外，还需要能够提供一定的保健功能。为了满足消费者的需求，市场上出现了各种具有保健功能的冰淇淋，如蔬菜冰淇淋、水果冰淇淋，五谷杂粮冰淇淋、益生菌冰淇淋等。

益生菌在人体健康中能够起到积极作用，能产生限制致病菌生长的细菌素、具有高免疫调节和高免疫刺激活性、粘附至肠道上皮细胞的能力、产生降低肠道pH和防治致病菌活性的有机酸(如乳酸和乙酸)、具有抗诱变和抗癌的性质、降低胆固醇水平的能力、以及其他更多性质，冰淇淋作为一种被广大消费者亲睐的乳制品，又因为冰淇淋的低温保存条件有利于益生菌的存活，因此冰淇淋成为了益生菌的最佳载体。但是，益生菌冰淇淋行业存在以下技术难点，一是现有益生菌冰淇淋中益生菌种类单一，益生功能有限，如公开号为CN101073372，名称为“含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法”，该申请在冰淇淋原料中只单一的加入了乳杆菌，公告号为CN1919031，名称为一种酸奶软冰淇淋粉及用其制备冰淇淋的方法，该专利是以酸奶粉的形式将乳酸菌加入到冰淇淋中，同样只采用了单一的菌属；二是益生菌冰淇淋在制备过程中老化、凝冻这2个工序对益生菌的活性影响最大，凝冻时的充气搅打会让益生菌损失20％到50％甚至更多，使得冰淇淋中活菌含量达不到其能起积极作用的最小量，益生菌冰淇淋也就失去了意义。如公告号为CN1919031，名称为一种酸奶软冰淇淋粉及用其制备冰淇淋的方法，《食品工业》，2011（9）中一篇名称为活性乳酸菌小麦苗汁酸奶冰淇淋的研制等都需要经过老化、凝冻这样的工序。因此保证冰淇淋中益生菌活菌含量是益生菌冰淇淋发展的首要任务。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含复合益生菌的水果冰淇淋的制备方法，该方法通过在老化后的冰淇淋混合料中加入泡腾剂及乳酸菌，泡腾剂在原料中崩解产生气泡，使冰淇淋形成细微气泡密布，体积膨胀、凝结体组织疏松的良好结构的同时，保证冰淇淋中益生菌的活菌量，克服了现有技术采用凝冻操作致使益生菌活菌量达不到最小有效量的技术难题，且本发明方法与现有技术相比操作简单，促进了益生菌在冰淇淋中的应用。

含复合益生菌的水果冰淇淋的制备方法，所述方法包括下述步骤：

（1）按配方称取全脂奶粉30～40份、水果10～18份、水75～85份、蔗糖24～30份、 β-环糊精3～8份、大豆蛋白粉3～8份、菊粉5～10份备用，金银花粉1～5份、枸杞粉1～5份备用；

（2）将步骤（1）称取原料混合、搅拌均匀后经均质、灭菌、老化得冰淇淋混合料，然后向冰淇淋混合料中加入2～5.5份的泡腾剂、0.003～0.008份的复合益生菌，搅拌均匀，然后经灌装、硬化制得益生菌冰淇淋，其中，所述的泡腾剂包括下述质量百分比的下述成分：5～15%糖醇、3～8%的食用碳酸氢钠碳酸氢钠、2～7%的有机酸。