[发明专利]一种高品质豆浆粉及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，具体涉及一种高品质豆浆粉及其制备方法和应用。

背景技术

大豆中含有丰富的优质蛋白质，而蛋白质是组成人体的主要物质，是人体生命活动的物质基础，恩格斯指出：“生命的基本特征就是蛋白质化学成分经常地自我更新。”其蛋白质含量高达40％左右，黑豆可达50％，是瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍，牛奶的12倍。黄豆蛋白质中的氨基酸的组成比较接近人体需要的氨基酸，属于完全蛋白，每100克黄豆中约含铁质11毫克，含磷480毫克，还含有维生素A、B1、B2、D、E等，被人们称为“植物肉”、“绿色乳牛”、“豆中之王”。大豆加工成豆浆，其结构状态发生了改变，蛋白质游离程度大大提高，提高了吸收率。因此豆浆成为我国国民生活中不可或缺的部分。在科学技术的推进下，小型家用豆浆机的出现，给人们带来了喝豆浆方便的优点，但又存在着喝一次要做一次，又存在无法储运及携带不便的缺陷，随着生活节奏的加快，上班族却没有时间进行自制。虽然有部分早餐外卖将鲜豆浆低温短时间保鲜和装入塑料袋或纸杯携带，这样虽然延长了食用期和能外出携带，但质量卫生无法得到控制，同时容易变质又难以保管和无法实现品质保证，而且产生了不必要的能源浪费和变质污染危害健康等问题。因此为了满足，随着人们生活节奏的加快和保健意识的增强，食用方便的豆浆粉进入千家万户。

专利CN101999471A豆浆粉生产方法为生产前先将备好的大豆进行清选后放入容器，按重量1：2的比例加水浸泡5-10小时膨胀后捞出淋干，再送入磨浆机，同时加水，使大豆与水的入机重量比例为1：6-8过110目的滤网磨制成生豆浆，然后将磨好的豆浆放入加热容器中，加热到100℃后，按重量100：0.1-0.2的比例放入消泡剂搅拌均匀后，用吸水泵注入到储备罐，再用高压泵吸至干燥箱经高压喷雾化后在干燥箱内进行干燥，最后将干燥物收集送入制粉机，过100目筛制成速溶豆浆粉。该豆浆粉生产方法未考虑豆浆豆腥去除问题，制备得到的豆浆粉豆腥味较重，同时额外添加消泡剂等化学添加剂可能引入不必要的化学物质，对消费者身体健康产生潜在影响。同时，也未考虑豆浆粉产品稳定性。

专利CN103583698A提供的一种益生元豆奶粉的制备方法，其通过大豆除杂脱皮-浸泡-烫豆-冷却-磨浆-配料调配-均质-杀菌-浓缩-喷雾干燥等10个步骤，最终制备得到一种益生元豆奶粉，该方法中添加玉米糖浆、低聚果糖等，促进肠道蠕动，提升豆奶粉的保健功能，但是该方法同样未充分考虑豆浆豆腥和制备豆浆粉的稳定性问题。

发明内容

针对上述现有技术的不足，发明人经长期的技术与实践探索，在传统豆浆工艺基础上，提出一种高品质豆浆粉及其制备方法和应用。根据本发明制备方法制备得到的豆浆粉，具有较高含量的水溶性膳食纤维和蛋白含量，营养丰富，贮藏稳定性好，冲泡后豆香浓郁，无豆腥味，冲调。

具体的，本发明涉及以下技术方案：

本发明的第一个方面，提供了一种高品质豆浆粉的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

(1)干法脱皮：将除杂后的的整粒大豆进行烘烤处理，使豆皮、豆芯分离，从而脱除豆皮；

(2)酶法磨浆：向步骤(1)中的豆芯原料中加水进行热磨磨浆，先进行粗磨工序再进行细磨工序，然后通过离心分离方法使浆渣分离，并脱去豆渣；在粗磨工序中加入纤维素酶和木聚糖酶，从而提高水溶性膳食纤维和大豆蛋白溶出率；

(3)逆流提取豆渣低聚糖及蛋白质：采用逆流提取法对步骤(2)分离的豆渣进行水溶性大豆低聚糖和大豆蛋白提取，所述水溶性大豆低聚糖包括水苏糖、棉子糖，将提取出水溶性大豆低聚糖和大豆蛋白与步骤(2)提取的豆浆液混合；

(4)煮浆及豆浆液浓缩：采用超高温瞬时灭菌处理技术(UHT)进行煮浆及进一步脱腥，然后浓缩豆浆液至浓度为30～50％；

(5)调浆：向步骤(4)浓缩豆浆液中添加可溶性膳食纤维并混合。

优选的，所述制备方法原料为黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆及其他豆类中的一种或多种(优选为黄豆)；

优选的，所述步骤(1)中干法脱皮处理条件为：烘干温度为70-105℃(优选为90℃)，时间为15-30min(优选为25min)；烘干温度过低，则豆皮、豆芯难以分离，烘干温度过高，则豆芯成分过分熟化，影响成品豆浆粉的风味和营养；同时在此温度下，易对大豆进行初步熟化脱腥处理；