[发明专利]一种由鱼头、鱼骨和鱼肉制备马铃薯鱼面的方法

说明书

本发明公开了一种由鱼头、鱼骨和鱼肉制备马铃薯鱼面的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过将鱼头和鱼骨进行粉碎机‑高速分散机‑胶体磨‑细胞破碎仪联合超微细化处理，并且对马铃薯全粉和面粉配方进行大量筛选，从而解决了鱼头和鱼骨导致鱼面成型难、口感差等难题，制备的马铃薯鱼面弹性和内聚性好，口感佳，容易为消费者和市场接受；同时添加马铃薯全粉比单独用面粉营养更全面，且微细化的鱼头鱼骨具有丰富的活性钙，马铃薯鱼面营养非常全面，容易为消费者接受，具有广阔的市场空间。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及由鱼头、鱼骨和鱼肉制备马铃薯鱼面的方法。

背景技术

在鱼糜加工与利用过程中，会产生大量的鱼头和鱼骨，占鱼肉40-60％左右，一般废弃或作为低附加值产品处理，因此，如果将这部分鱼头和鱼骨与鱼肉一起利用，可以大大提高鱼糜的产量，其中最关键一步是如何将鱼头和鱼骨制备的鱼糜的口感，与鱼肉制备的鱼糜的口感类似，达到为消费者和市场接受的目的，以改善鱼糜制品的质地和口感。另外，面粉营养比较单一，通过添加马铃薯全粉，制备的马铃薯鱼面营养非常全面。

CN 104996890A公开了一种鱼面及其制作方法，它是以淀粉、红薯粉、去皮去刺的鲢鱼肉、太平洋潜泥蛤肉、胶原蛋白粉等为原料，不仅丰富了鱼面的营养价值，而且鱼面鲜味浓郁，可久放存储，炖煮后不易断裂，韧性足，口感好。现有技术的缺陷是：由于鱼头、鱼骨与鱼肉相比，在口感上没有鱼肉细腻，以鱼头、鱼骨制备的鱼面，不能被消费者和市场接受。另外，面粉营养比较单一，如何进一步提高鱼面的营养价值，为人们提供营养健康食品，也是需要解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种由鱼头、鱼骨和鱼肉制备马铃薯鱼面的方法，采用该方法制备的鱼面不仅具有更好的品质和口感，而且营养丰富，易于消化吸收，从而具有更加广阔的市场空间。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种马铃薯鱼面的制备方法，它包括以下步骤：

1)将新鲜鱼洗净，净膛，清洗干净，然后将鱼头、鱼骨与鱼肉分开，将鱼肉用绞肉机绞碎，将鱼头和鱼骨先用粉碎机粉碎，接着用高速分散机分散，再用胶体磨和细胞破碎仪超微细化，最后将超微细化的鱼头和鱼骨与绞碎后的鱼肉混合，得到鱼糜；

2)先将2-4重量份的食盐用水溶解，然后加入到由100重量份的小麦面粉、20-30重量份的马铃薯粉、0.2-0.8重量份的卡拉胶、0.2-0.8重量份的黄原胶、0.4-1.2重量份的魔芋粉组成的面粉中，在和面机中混合均匀，最后加入10-30重量份的鱼糜，继续在和面机中搅拌均匀，制得面团，压面，切片后用50-70℃的热风干燥，即得鱼面。

优选地，步骤1)中，将所述鱼头和鱼骨先用粉碎机粉碎至170-250uM，接着用高速分散机分散至100-150uM，再用胶体磨和细胞破碎仪超微细化至30-50uM。

优选地，步骤2)中，先将2重量份的食盐用水溶解，然后加入到由100重量份的小麦面粉、25重量份的马铃薯粉、0.5重量份的卡拉胶、0.5重量份的黄原胶、0.8重量份的魔芋粉组成的面粉中，在和面机中混合均匀，最后加入25重量份的鱼糜，继续在和面机中搅拌均匀，制得面团，压面，切片后用60℃的热风干燥，即得鱼面。

本发明的有益效果是：

(1)本发明通过将鱼头和鱼骨进行粉碎机-高速分散机-胶体磨-细胞破碎仪联合超微细化处理，并且对马铃薯全粉和面粉配方进行大量筛选，从而解决了鱼头和鱼骨导致鱼面成型难、口感差等难题，制备的鱼面弹性和内聚性高，口感好，容易为消费者和市场接受，具有广阔的市场空间。

(2)本发明制备的鱼面不仅营养价值丰富，添加马铃薯全粉比单独用面粉营养更全面，且微细化的鱼头鱼骨具有丰富的活性钙，而且易于消化吸收，能满足各种人群的需要。