[发明专利]一种降低红曲菌生产色素中桔霉素含量及制备保健红曲酒的方法

说明书

本发明公开了一种降低红曲菌生产色素中桔霉素含量及制备保健红曲酒的方法，属于酿造工程领域。降低红曲菌生产色素中桔霉素含量的方法，包括如下步骤：将活化后的红曲霉种子液接种到培养液中，并加入经蒸汽爆破处理的葛根粉和包裹蚕蛹粉的蚕茧，发酵2‑2.5d；再加入经超声破碎处理的清香型中温酒曲和吸附藜麦水解(淀粉酶水解)过滤液的活性碳，发酵6‑7d，得到桔霉素含量降低的红曲霉发酵液。将发酵液过滤后与清香型基酒勾兑得到保健红曲酒。本发明利用葛根生产保健红曲酒具有很好的保健效果；通过氮源的缓慢释放来控制红曲霉的代谢，降低了红曲中的桔霉素产量，得到了高品质的保健红曲酒。

技术领域

本发明属于酿造工程领域，具体涉及一种降低红曲菌生产色素中桔霉素含量及制备保健红曲酒的方法。

背景技术

红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的天然色素，由于其具有色泽鲜红、着色力强、稳定性好、口味自然等优点，在我国广泛用于食品的着色。红曲色素还具有多种生物活性，如对一些条件诱发致癌效应有明显的抑制作用。1995年法国学者BLANC P J等证实红曲菌(Monascus purpureus)CBS 109.07和(Monascus ruber van Tieghem)在色素代谢的同时也产生Monascidin A，并证实该物质为真菌毒素-桔霉素，从而引起了人们对红曲色素安全性的关注。桔霉素又称桔青霉素，最初于20世纪30年代发现由青霉菌产生，被当作抗生素高度重视，后因发现其具有肾毒性，排除了将其作为治疗用抗生素的可能，并认定为真菌毒素。桔霉素的靶器官是肾脏，服入桔霉素会引起各种实验动物的肾脏毒性，其特征是肾脏变大，最终导致肾衰竭。研究还发现，桔霉素有致畸作用，损害肝的代谢，有致癌性和诱发突变作用，并可能对中枢神经系统产生抑制。

我国红曲生产与应用历史悠久、规模不断扩大，但是由于桔霉素在红曲产品中不能得到有效控制，导致红曲产品存在潜在的安全性问题，并对我国红曲的对外出口贸易造成极大的限制。因此，寻求降低红曲产品中桔霉素含量的生产工艺成为解决上述问题的关键。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的问题，提供一种降低红曲菌生产色素中桔霉素含量的方法。本发明的目的还在于提供一种制备保健红曲酒的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种降低红曲菌生产色素中桔霉素含量的方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理

酒曲预处理：清香型中温酒曲通过超声破碎得到预处理的清香型中温酒曲。

蚕茧包裹蚕蛹粉：将蚕蛹粉装到蚕茧中并用线封闭蚕茧口得到包裹蚕蛹粉的蚕茧；每个蚕茧优选包裹2-3g蚕蛹粉。

葛根预处理：葛根粉通过蒸汽爆破得到预处理的葛根粉。

藜麦水解：将藜麦粉、淀粉酶加入到水中进行水解得到藜麦水解液，再进一步过滤得到藜麦水解过滤液。其中，水的量优选为藜麦粉质量的2-2.2倍，淀粉酶的量优选为藜麦粉质量的2-3％，水解的条件优选为：45-50℃水解3-4h。

活性碳吸附藜麦水解过滤液：往藜麦水解过滤液中加入活性碳，使活性碳充分吸附藜麦水解过滤液后过滤，得到吸附藜麦水解过滤液的活性碳。其中，活性碳的量优选为藜麦水解过滤液质量的1/5-1/3。

(2)发酵

将红曲霉种子液接种到培养液中，并加入预处理葛根粉和包裹蚕蛹粉的蚕茧，预处理葛根粉的加入量为200-225g/L培养液，包裹蚕蛹粉的蚕茧的加入量为50-100g/L培养液，发酵2-2.5d；再加入发酵醪液质量0.5-1％的预处理清香型中温酒曲和5-8％的吸附藜麦水解过滤液的活性碳，发酵6-7d，得到桔霉素含量降低的红曲霉发酵液。

步骤(2)中所述的培养液的配方优选为：葡萄糖0.1g，蛋白胨0.2g，K₂HPO₄ 0.5g，1000mL水。