[发明专利]热可逆胶凝淀粉

说明书

一种衍生自具有一剂量或两剂量的隐性直链淀粉扩充基因(ae)的具有胚乳基因型的蜡质玉米突变体的改性淀粉的热可逆胶凝剂。该淀粉可经酶促、物理或通过酸解改性。此类胶凝剂展现可用于增稠或以其它方式向食品提供独特质地的性质。

发明领域

本发明涉及用于食品生产的胶凝剂，且更特别地涉及来自特定的ae蜡质玉米胚乳基因型的改性淀粉用于形成具有良好的胶凝强度和流变性质的热可逆胶凝剂的用途。

背景技术

玉米具有许多影响淀粉中支链淀粉结构和支链淀粉/直链淀粉比率的基因。一种是Wx或蜡质基因(waxy)。隐性蜡质等位基因(wx)减少淀粉中存在的直链淀粉的量。另一种是Ae或直链淀粉扩充基因(amylose-extender)。隐性直链淀粉扩充等位基因(ae)增加支链淀粉的直链长度。所述基因复杂地相互作用，这是由于显性基因和加性基因效应影响淀粉的量及其结构二者。出于许多目的，来自各种玉米基因型和玉米胚乳基因型的淀粉用于食品工业中，但已证明在制造热可逆凝胶中使用有限。例如，酶促脱支蜡质玉米已显示形成可逆凝胶，但是酸解的蜡质玉米不能。

热可逆凝胶是取决于条件(如热)而转变成凝胶相和从凝胶相转变来的物质。它们在食品工业中是重要的，尤其用于控制感官性能。存在着对于在使用更宽泛的一系列改性之后能够制造更强的热可逆凝胶的玉米淀粉的需要。

发明内容

本文公开了由具有隐性wx和ae等位基因二者的玉米淀粉制造的胶凝剂。更具体地，玉米胚乳具有一剂量(dose)或两剂量(或拷贝)的ae，且具有三剂量的wx。改性玉米淀粉形成比由类似改性的蜡质玉米胶凝剂可获得的显著更强的热可逆凝胶。该淀粉可酶促消化或通过酸解消化。在另一实施方案中，该淀粉可酶促脱支。在另一实施方案中，该淀粉可经剪切。值得注意的，在许多情况下，可在没有首先使淀粉颗粒胶凝化的情况下制造胶凝剂。

还公开了由所公开的改性淀粉制造的凝胶、用于制造那些凝胶的方法，以及使用此类凝胶的食品(food product)和制造那些食品(food)的方法。

具体实施方案

出于本申请的目的，ae表示隐性直链淀粉扩充等位基因。

出于本申请的目的，Ae表示显性野生型直链淀粉扩充等位基因。

出于本申请的目的，wx表示隐性蜡质等位基因。

出于本申请的目的，Wx表示显性野生型蜡质等位基因。

出于本申请的目的，纯合aewx玉米淀粉或纯合ae蜡质玉米淀粉表示来自wx和ae等位基因纯合的玉米胚乳的淀粉。

出于本申请的目的，aewx玉米淀粉或ae蜡质玉米淀粉是由具有三剂量的wx和一剂量或两剂量的ae的玉米胚乳提取的淀粉。

如本申请中所使用的，热可逆凝胶是在再加热时变成溶液并在冷却时再次形成凝胶的凝胶。该凝胶足够稳定以在发生显著的退化之前经受至少5次熔化/胶化循环，并优选至少10次循环。

虽然本领域普通技术人员将理解可根据各种方法使用各种浓度制造凝胶，以获得各种性质，但是使用所公开的胶凝剂的热可逆凝胶的非排他性实施方案可根据以下方法制造并且具有以下性质：

凝胶制备：通过在沸水浴中加热浆料20分钟，从热源移走并冷却直至其胶化来使改性aewx淀粉15％(w/w，在蒸馏水中)完全胶凝化。

凝胶品质：如由实施例1中所阐述的冲压力测试所测量的，凝胶在4℃下放置1周之后展现至少100g的硬度(firmness)。