[发明专利]织构化乳蛋白在富含碳水化合物的食品中作为碳水化合物替代物的用途

权利要求书

1.织构化乳蛋白在食品中作为碳水化合物替代物和蛋白质来源的用途，其可通过或通过以下步骤得到

(a)提供一种混合物，含有或由以下成分组成

(a1)约25至约75重量％的乳蛋白，和

(a2)约75至约25重量％的植物蛋白和/或纤维材料，前提是含量加至100重量％，

(b)施加约20至约200℃的温度梯度和1至约200bar的压力，在水或乳清的存在下挤出混合物，以及

(c)随后使挤出物膨胀。

2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中成分(a1)是乳蛋白、乳清蛋白和/或酪蛋白或酪蛋白酸盐。

3.根据权利要求1或2所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中成分(a2)是植物基蛋白质和/或植物纤维。

4.根据权利要求1至3至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中将(a1)乳蛋白和(a2)植物蛋白质或纤维的混合物在约10至约50重量％的水和/或乳清—基于使用原料的总量，即成分(a1+a2)和水和/或乳清的量计—存在下挤出。

5.根据权利要求4所述的用途，其特征在于使用酪蛋白和/或酪蛋白酸盐作为成分(a1)。

6.根据权利要求1至3至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中将(a1)乳蛋白和(a2)植物蛋白质或纤维的混合物在约50至约75重量％的水和/或乳清—基于使用原料的总量，即成分(a1+a2)和水和/或乳清的量计—存在下挤出。

7.根据权利要求6所述的用途，其特征在于使用乳清蛋白作为成分(a1)。

8.根据权利要求1至7至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中施加约40℃至约180℃的温度梯度挤出(a1)乳蛋白和(a2)植物蛋白质或纤维的混合物。

9.根据权利要求1至8至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中施加如下非线性温度梯度，在挤出机入口处从约20至40℃开始通过中部的约160至200℃的峰值温度，在出口处下降至约100至140℃，挤出(a1)乳蛋白和(a2)植物蛋白质或纤维的混合物。

10.根据权利要求1至9至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中根据方法和设备施加约1bar至约5至200bar的压力梯度挤出(a1)乳蛋白和(a2)植物蛋白质或纤维的混合物。

11.根据权利要求1至10至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其在离开挤出机后在一步中膨胀为常压并转化为厚片。

12.根据权利要求1至11至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其在离开挤出机后在冷水浴中膨胀。

13.根据权利要求1至12至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其在离开挤出机后在压力下进入冷却通道并在常压下卸载。

14.根据权利要求1至13至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其在冷却和膨胀后或者

(a)转化为厚片，深度冷冻并随后再次解冻，或者

(b)转化为厚片并随后在高汤中煮沸。

15.根据权利要求1至14至少一项所述的用途，其特征在于织构化乳蛋白的使用量为1至99重量％，基于食物产品计。