[发明专利]织构化乳蛋白在富含碳水化合物的食品中作为碳水化合物替代物的用途

说明书

提出了织构化乳蛋白在食品中作为碳水化合物替代物和蛋白质来源的用途，其可通过或通过以下步骤得到(a)提供一种混合物，含有或由以下成分组成(a1)约25至约75重量％的乳蛋白，和(a2)约75至约25重量％的植物蛋白和/或纤维材料，前提是含量加至100重量％，(b)施加约20至约200℃的温度梯度和1至约200bar的压力，在水或乳清的存在下挤出混合物，以及(c)随后使挤出物膨胀。

技术领域

本发明属于食品领域并且涉及基于奶的蛋白产品，其特征在于其特殊质地，在通常具有特别高含量碳水化合物的食品中作为碳水化合物替代物的用途。

背景技术

根据WTO于2012年作出的研究在下一个25年中全球食品需求将至少翻番。这一挑战只能通过可持续发展的农业以及发现新的食品来源才能应对。奶，其特征特别在于高的蛋白质含量，有很大的潜质用于创造非常基本的营养成分。目前，例如，奶和乳清蛋白已经在婴儿和儿童营养品中扮演重要角色，并且与植物蛋白相比，其特征在于它们含有含量足以供给营养的所有必需氨基酸。

充分供给蛋白质对于人类营养极为重要。德国营养协会(Deutsche Gesellschaftfür )推荐成年人每天摄入0.8g每kg体重的蛋白质。儿童、青少年，特别是婴儿的需求显著更高。老年人通常没有充分的蛋白质供给。过低的蛋白质摄入会导致人体自身蛋白质的分解，从而扰乱所有由蛋白质控制的身体功能。

与通常无法保证充足蛋白质供给的提高替代食物形式(例如素食主义或素食营养)数量的背景不同-都涉及消化量以及质量(即必需氨基酸的摄入)，摄入蛋白质的替代形式已经受到重视。

到目前为止，市场上已经出售高蛋白质含量并且仅仅是蛋白质来源被替代的食物。通常，用其他蛋白，主要是植物蛋白，替代肉蛋白。目前对于典型的基于植物蛋白质或鸡蛋蛋白质(例如炸素肉排)的肉替代产品有很大需求。这些产品完全复制了肉源的感官特征。

此外，目前各种食品组合物越来越富含蛋白质，从而实现健康的好处，而以前这仅限于特定目标群体的营养(例如运动员)。

长期以来，除了在营养物中减少肉量的趋势，另一个碳水化合物更少(低碳水化合物)的营养物的趋势逐渐明显：摄入碳水化合物增多与许多富贵病相关，如肥胖症、糖尿病、脂肪代谢紊乱和心血管疾病。低碳水化合物营养物着眼于减少碳水化合物。与之相反，为了摄取能量可以几乎无限量的食用富含蛋白质和脂肪的食物。

已经向着用蛋白质原料替代典型的基于碳水化合物的食物中的碳水化合物跨出了第一步(例如蛋白质意大利面条，蛋白面包)。能够令人想到典型的基于碳水化合物的食物的新的蛋白质产品可以额外的有利于更好的蛋白质供给并提高供应食物的种类。具备充足的蛋白质含量，因此可以将这类食物标记为“蛋白质来源”或“高蛋白质含量”。根据目前适用的食品法(欧洲议会和2006年12月20日会议对食品营养和健康的规定(EC)No.1924/2006-所谓的“健康要求规定”)对蛋白质含量的要求如下：

●如果食品的蛋白质含量至少为食品总能量值的12％，该食品可以被标记为“蛋白质来源”。

●如果食品的蛋白质含量至少为食品总能量值的20％，该食品可以被标记为“高蛋白质含量”。

现有技术已经已知各种使用乳清蛋白模仿类肉质地的产品。

EP 1059040B1(BONGRAIN)记载了一种通过挤出奶或奶酪得到的织构化产品。具体记载了将含有乳清蛋白和水的原料混合物加入挤压机，随后以带式加热的方式先加热至130℃，随后至200℃，压力由0增加至最大50bar。随后将挤出物定型并冷却。特别地，也可以是含有乳清蛋白与豌豆蛋白和酪蛋白结合的混合物。这种织构化产品特征性地形成由具备定义直径的长纤维构成的网络，而纤维构成了仅为其直径十分之一的分支。

例如，国际专利申请WO 2006 130025 A1(FONTERRA)报道了用于生产挤出的乳蛋白的方法，所述乳蛋白用于小吃食品，其中乳蛋白和淀粉用作初始材料。