[发明专利]一种脆片及其制备方法

说明书

本发明提供了一种脆片及其制备方法，所述脆片的主要原料包括南极磷虾，且不含有膨化剂，所述脆片的制备方法包括虾糜制备、盐擂和调味擂、压片成型烘干和膨化；本发明通过采用南极磷虾虾糜制成脆片的方法，创造性地将南极磷虾虾糜凝胶性能低、口感差的缺点转变为易于膨化的优点，开发出不需要添加膨化剂，蛋白含量丰富，口感酥脆的脆片，充分利用了南极磷虾的蛋白质资源，提升了南极磷虾的附加值，提高了脆片的蛋白质含量和营养。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种脆片及其制备方法。

背景技术

南极磷虾(Euphausia superba)生活在南极洲海域，资源丰富，生物量约65-100亿吨。南极磷虾全虾营养价值极高，其蛋白质含量为11.9-15.4％(湿重)，且含有人类所需的九种必需氨基酸；脂质含量为0.4-3.6％(湿重)，且富含EPA和DHA这两种多不饱和脂肪酸。肉糜类产品是经过搅碎、擂溃或斩拌的糊状鱼肉或虾肉。具有蛋白质含量丰富，营养价值高的特点，广受大众欢迎。目前，糜类制品基本上是盐溶性蛋白含量高的鱼肉蛋白或便于取肉的虾肉蛋白加工而成，产品主要为鱼丸、鱼肠、模拟蟹肉、虾丸等，也有部分添加有淀粉的虾片，产品形式较为丰富。但将南极磷虾脱壳制成虾糜，其产品的凝胶性能比鱼糜低，口感较差。

CN103404909A公开了一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，包括以下步骤：1)斩拌或擂溃：先将100份半解冻后的冷冻鱼糜斩拌或擂溃；然后加入0-0.3份的复合磷酸盐、2-3份的食盐斩拌或擂溃，从而形成富有粘性的鱼浆；在斩拌或擂溃过程中均匀加入10-20份冰水；在鱼浆中加入25-50份南极磷虾肉糜、10-20份辅料后斩拌或擂溃10-15min，得复合浆料；在斩拌或擂溃的过程中均匀加入10-20份的冰水；2)调味：在复合浆料中加入2-4份的调味料后斩拌或擂溃；3)热成型：将调味后复合浆料通过加热的方式制成南极磷虾风味复合虾糜热成型初品；4)冷却：初品冷却后，得南极磷虾风味复合虾糜制品，该方法以鱼糜为主要原料，虾糜仅仅为风味添加剂。CN103431450A公开了一种焙烤膨化虾脆片的生产方法，包括以下步骤：1)配料：由以下重量含量的成分组成主料：冻干虾粉86-87％、大豆蛋白粉或小麦粉2.1-2.3％、玉米淀粉2.1-2.3％、L-谷氨酸0.4-0.6％、白糖4.8-5.0％、盐1.4-1.5％、黄油或牛奶0.6-0.7％、泡打粉1.5-2％以及硫酸钙或碳酸钙0.04-0.06％；2)在主料中加水均匀捣浆，静置；3)将步骤2)所得的浆料加水打匀，然后倒入模具内，摊平，压实至厚度为2.5-3.0mm；然后连同模具一起于120℃焙烤35-45min；焙烤完毕后冷却至室温，脱模，得膨化虾脆片，该方法以虾粉为原料，且需要大量添加剂。CN102726763A公开了一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法，该方法首先将冷冻鱼糜解冻后空擂3-10min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5％的食盐、10％的木薯淀粉，再调节水分百分比含量至79-90％后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；擂溃完成后，涂铺成薄层，烘干或蒸熟，然后将鱼糜薄片油炸或焙烤；即得原味鱼糜脆片；在原味脆片上洒上调味粉剂或原味脆片上喷涂或蘸涂非粉剂类调味料得调味鱼糜脆片，该方法以鱼糜为主要原料制成脆片，且需添加木薯淀粉作为膨化剂。

综上所述，目前市场上的脆片主要原料为鱼糜，且需要添加淀粉等膨化剂，相关全蛋白膨化的脆片鲜有报道，以南极磷虾蛋白作为原料来加工类似薯片的脆片目前尚未见报道。因此，开发出蛋白含量丰富，营养价值高，口感酥脆的脆片可以提高南极磷虾蛋白的利用率，有极大的应用价值。

发明内容

针对现有技术的不足及实际的需求，本发明提供一种脆片及其制备方法，通过采用将南极磷虾虾糜制成脆片的方法，创造性地将南极磷虾虾糜凝胶性能低、口感差的缺点转变为易于膨化的优点，开发出不需要添加膨化剂，蛋白含量丰富，口感酥脆的脆片，充分利用南极磷虾的蛋白质资源，提升了南极磷虾的附加值，提高了脆片的蛋白质含量和营养。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

一方面，本发明提供一种脆片，所述脆片的主要原料包括南极磷虾，且不含有膨化剂。