[发明专利]一种窖皮泥的制备方法

说明书

本发明涉及一种窖皮泥的制备方法，该方法通过将窖皮泥逐步放于窖底，利用窖底的环境改善窖皮泥的质量，利用这种办法提高窖皮泥的质量，从而提高上层糟出酒的质量，本发明使用的方法，能够有效地增加己酸乙酯，降低乳酸乙酯，还有减缓窖泥退化的作用。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种窖皮泥的制备方法。

背景技术

浓香型白酒的生产采用的是传统的固态发酵工艺，它强烈依赖于窖池，而窖池中窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着非常重要的作用，因老窖泥中生长着种类繁多的功能各异的有益于酿酒的微生物菌群落。其中己酸菌是梭状芽孢杆菌的一种，是浓香型大曲白酒发酵中起决定作用的一种窖泥功能菌，它的数量多少和功能的强弱直接影响浓香型大曲酒发酵的质量，因为其代谢产物己酸与发酵产物酒精生成己酸乙酯，是浓香型大曲酒的主要香气成分。在浓香型白酒生产发酵过程中，发酵糟醅除了与窖池底泥和窖池壁接触外，还与封窖的窖皮泥有接触。

一般传统窖皮泥主要由黄泥组成，其成分和功能简单，主要功能为密封作用，通常只考虑泥土的粘性，通透性和持水量；因此窖底泥对浓香型白酒质量和风味特点的影响力最大，窖壁泥次之，窖皮泥一般影响力最小，有的企业甚至不用窖皮泥封窖而用薄膜封窖。没有考虑提升窖皮泥的功能，没有考虑老窖泥功能微生物的嫁接、营养生长与代谢。在生产过程中，因封窖时窖皮泥含水量由高变低(42-35％)，失水较快，容易混入发酵糟，通常使用一年左右，即因含糟量过大而需要进行更换。

生产实践表明，第二窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层糟酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层糟酒质起着重要的作用。当前，人们对窖池泥的养护主要集中于窖池底泥和窖池壁泥，而对窖皮泥缺乏有效的养护，仅把窖皮泥作为密封作用，没有考虑其中功能微生物营养与代谢，使得窖皮泥成分和功能简单，尤其是其中的主要功能菌己酸菌数量不足。

发明内容

本发明的目的是克服现存技术问题中上层糟因为窖皮泥质量不如底部好导致上层糟出酒质量较低，本发明中将窖皮泥逐步放于窖底，利用窖底的环境改善窖皮泥的质量，从而带动上层糟所产酒的质量，通过该方法，能够有效地增加己酸乙酯，降低乳酸乙酯，还有减缓窖泥退化的作用。

为了实现本发明的上述目的，本发明提供一种窖皮泥的制备方法，该方法的步骤如下：

1)、提供窖泥原料；

2)、将所述窖泥原料进行预处理，并将预处理后的窖泥原料覆盖在糟醅表面，再覆盖一层未经预处理的窖泥原料，并进行发酵，得到第一窖泥；

3)、将部分所述第一窖泥进行第二次预处理，并将所述第二次预处理后得到的窖泥平铺在窖池底部，并进行发酵，得到第二窖泥；

4)、将所述第二窖泥连续发酵4轮后，得到窖皮泥。

进一步的，所述步骤1)中，所述窖泥原料为发酵生产2轮以上的优质窖皮泥，所述的优质窖皮泥是指有窖香味，无残糟、无杂质的窖泥。

进一步的，所述步骤2)中，窖泥原料的预处理为：加入质量分数为3％—5％大曲粉，4％—6％黄水，4％—6％尾酒。

进一步的，所述步骤2)中，所述发酵为：于25～35℃密闭发酵10天-20天。

进一步的，所述步骤3)中，所述第一窖泥的预处理为：加入质量分数为3％—5％大曲粉，4％—6％黄水，4％—6％中段酒。

进一步的，所述步骤3)中，所述发酵为：于25～35℃密闭发酵10天-20天。

进一步的，所述步骤3)中，所述窖池选择窖龄在50年以上的窖池。

进一步的，所述步骤3)中，将所述第二窖泥平铺在窖池底部，要先在窖池底部铺一层竹片。

进一步的，所述步骤3)中，所述第二窖泥平铺的厚度为2-10cm。