[发明专利]一种风味牛肉干的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种风味牛肉干的加工方法。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮，由于其携带方便并且有丰富的营养，被誉为“成吉思汗的行军粮”。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，具有市场需求。

目前，市场上的牛肉干制作工序繁复，为了让牛肉干保持较佳口感，使用大量香料，甚至化学添加剂，食多对人体造成一定危害；并且有些厂家为了延长牛肉干的保质期将牛肉烘得过干，而牛肉富含硬质蛋白含量，过干的牛肉干粗硬难嚼，口感差。

针对现有技术的不足，本发明进一步对牛肉干的加工方法加以改进，以加工得到口感好、绿色健康的牛肉干产品。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种风味牛肉干的加工方法，本发明方法加工得到的牛肉干呈红褐色、软硬适宜、味道佳且绿色健康；本发明方法制备工序简单，加工时间短，科学合理，可行性高。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种风味牛肉干的加工方法，按照以下步骤制备：

(1)牛肉预处理：新鲜牛肉，洗去血水，切割成0.3-0.6cm厚度的块状，用腌料涂抹牛肉表面，所述腌料为所述牛肉重量的2-5％，腌制1-2h；腌制过程中，每十分钟对所述牛肉翻动；

(2)卤汁的制备：取100份牛骨放入锅中，加水至没过所述牛骨3-5cm，再加入0.2-0.5份党参、0.1-0.2份白芷、0.05-0.2份沙仁、0.05-0.3份牛大力、0.2-0.6份姜、0.1-0.3份陈皮、0.05-0.2份肉桂、0.01-0.05份八角、0.01-0.08份草果、0.01-0.05份香叶、0.01-0.05份竹叶，加热至沸腾后，保持沸腾状态继续熬煮2-3h；冷却后过滤，得到所述卤汁；

(3)牛肉卤制：将(1)中腌制后的牛肉放入锅中，加入(2)中制的的卤汁至没过所述牛肉3-5cm，煮沸后，文火熬煮0.5-2h；

(4)过油：在锅中放入食用油，烧热，将(3)中卤制后的牛肉，放入油锅中，过油3-5min，迅速捞出，晾干；

(5)调味与烘干：将过油后的牛肉表面加入调味料；移入烘箱，在60-80℃下烘至含水量16-20％；

(6)包装：将(5)制的的牛肉干微波灭菌后，真空包装。

在本发明中，进一步的，所述腌料的原料按照重量份数计每100份中包括：淀粉20-40份、茴香粉2-5份、生姜粉3-6份、花椒粉1-3份、丁香粉0.5-2份、食盐2-5份、白糖2-5份、白酒3-8份，其余为鸡蛋清。

在本发明中，进一步的，所述腌料的制备方法：将所述淀粉、所述茴香粉、所述生姜粉、所述花椒粉、所述丁香粉按照比例混合均匀，边搅拌，边缓慢加入所述鸡蛋清，直至混合均匀，加入食盐、白糖和白酒，搅拌混合，即得所述腌料。

在本发明中，进一步的，所述步骤(1)中肉牛的牛肉预处理过程，温度为3-8℃。

在本发明中，进一步的，所述调味料为辣椒粉、孜然份、黑椒粉、胡椒粉、五香粉中一种或者多种。

在本发明中，进一步的，所述风味牛肉干常温保存2年。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明的风味牛肉干在卤制前先经过预处理，预处理采用腌料对牛肉进行腌制，其腌料中淀粉和鸡蛋清能够保持牛肉的鲜嫩；茴香粉为棕红色，味道浓郁，增加牛肉的香味；生姜粉、花椒粉和丁香粉具有香辣味，能够增添牛肉的风味并去除牛肉的腥味，并且腌制过程在3-8℃中进行，保证牛肉的新鲜度。

(2)本发明的风味牛肉干的卤制过程与现有技术中将牛肉与香料同时添加进行熬煮不同，现有技术的方法牛肉入味熬煮时间长，且香料容易粘覆在牛肉表面，需要人工清除，较为麻烦；本发明加工方法先制备卤汁，所述卤汁是党参、白芷、沙仁、牛大力、姜、陈皮、肉桂、八角、草果、香叶、竹叶与牛骨共同熬煮制得，各个成分相互配合使汤汁浓郁，营养丰富，同时沙仁和牛大力具有温暖脾胃、补气养血、补虚润肺的作用；牛肉再与卤汁进行卤制，卤汁经过过滤，香料不过在牛肉上残留，并且牛肉快速入味，节约卤制时间。