[发明专利]一种马铃薯饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饼干及其制备的方法，更具体地说，涉及一种马铃薯饼干及其制备方法。

背景技术

马铃薯营养丰富，蛋白中含有人体所需的各种氨基酸，蛋液其蛋白的营养价值与蛋液均衡，生物利用率高，是全球第四大粮食作物，但我国传统多将马铃薯烹饪成菜肴或者制作成薯片薯条等食用。自从我国启动了马铃薯主粮化的战略，我国马铃薯产业得到了长足的发展，各种马铃薯主食被不断研发，如马铃薯面条、米粉、馒头等。

公开号为105145737A的中国发明专利申请公开了一种风味甘薯饼干的制作方法。其特征在于采用低筋小麦粉、甘薯、起酥油、蔗糖、全脂奶粉、蛋液清、单甘脂、碳酸氢钠、碳酸氢铵、香兰素为原料，其加工工艺流程为鲜甘薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎→甘薯糊→搅打→乳化状→调制→挤注成型→烘烤→出炉冷却→包装。但甘薯中的淀粉、蛋白、水分等物质的含量及组成与马铃薯不同，其成型工艺也不同。

公开号为105394137A的中国发明专利申请公开了一种酥性马铃薯饼干的制作方法。其步骤为马铃薯预处理→调制面团→辊轧成形→烘焙→喷油、冷却→包装。该发明使用马铃薯泥直接制备低糖低脂的功能型夹心饼干，但饼干中马铃薯含量≤15％，而且主要成型物质是面粉。

公开号为105360242A的中国发明专利申请公开了一种马铃薯饼干及其制备方法，其主要成分是南瓜子壳、马铃薯、猪肝、牛奶等。利用α-淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶对南瓜子壳进行预处理，但未对马铃薯进行处理，且马铃薯只作为饼干的填充物质，并不是主要的成型原料。

发明内容

本发明目的克服上述制作马铃薯饼干中马铃薯含量低的问题，饼干中马铃薯的含量提高至≥48％，得到更营养健康、口感佳且不易碎的饼干。

为了达到上述目的，本发明提供了一种马铃薯饼干，其各原料及重量份数为：160-180份马铃薯、70-80份面粉、5-10份海带粉、0.02-0.03份纤维素酶、 20-25份奶油、20-25份起酥油、20-30份糖粉、10-20份蛋液、0.5-1份泡打粉、 0.1-0.3份α-淀粉酶，以及0.001-0.002份木瓜蛋白酶。

一种马铃薯饼干的制备方法，所述制备方法如下：

S1、取160-180份块状马铃薯蒸20-30min后冷却，加入5-10份海带粉和纤维素酶0.02-0.03份搅打3-5min，得到马铃薯泥；

S2、将20-25份起酥油和20-25份奶油软化，加入20-30份糖粉搅打10-15min 至完全融合，再加入10-20份蛋液、70-80份面粉、0.1-0.3份α-淀粉酶、0.001-0.002 份木瓜蛋白酶和S1所述马铃薯泥，搅打5-10min，得到面团；

S3、将S2所述面团恒温静置10-30min，恒温温度45℃-55℃，取出后再搅打1-3min后挤压成型，室温醒发10-20min得到饼干生胚；

S4、将S3所述饼干生胚烘烤8-12min，烘烤温度为170-200℃，得到马铃薯饼干。

优选方式下，所述海带粉为烘干海带打碎的200目海带粉。

优选方式下，所述马铃薯为清洗、去皮后切块的马铃薯。

优选方式下，所述α-淀粉酶为食品级中温液化酶。

优选方式下，每份所述饼干生胚重量为4.5-5.5g。

优选方式下，所述面粉为低筋小麦粉。

优选方式下，所述奶油为动物淡奶油。

优选方式下，所述起酥油为白油起酥油。

本发明用马铃薯泥替代了饼干中添加的大部分面粉，并且采用马铃薯泥的方式加入，减少了将马铃薯制粉这一步骤，有利于保留马铃薯中的营养成分；

本发明加入α-淀粉酶，用于降低淀粉糊化时的粘度、缓和老化；加入木瓜蛋白酶，利用其酶促反应，降低面团的拉伸阻力，增加面团的可塑性，减少弹性，使得饼干更易于成型，令饼干花纹更加清晰，降低饼干的碎饼率。

具体实施方式

实施例1：

一种马铃薯饼干的制备方法，包括如下步骤：

S1、马铃薯泥的制备：将马铃薯鲜薯洗净、去皮、切块，取180g置于沸水蒸锅中蒸30min，冷却至室温后，与10g海带粉和0.03g纤维素酶一起搅打5min，得到马铃薯泥，备用；