[发明专利]一种豆豉制作方法

权利要求书

1.一种豆豉制作方法，依次包括以下步骤：选豆、蒸豆、泡豆、复蒸簸豆、自然发酵、洗霉、二次发酵、天然晾晒、保存；其特征在于，所述复蒸簸豆步骤具体为：将黑豆分2-3次倒至木桶中，蒸至木桶的上端的簸箕盖冒出蒸气后8-15分钟，盖子滴水时快速将黑豆倒出，均匀摊晾于竹簸箕内，簸豆10-30次，待黑豆温度晾至15-30℃即可。

2.根据权利要求1所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述自然发酵步骤具体为：将发酵房温度保持在20-40℃，将豆倒入簸箕内摊平，每6-15只簸箕叠放，用麻袋将表面盖严实；10-16小时后，待黑豆自然发热至35-55℃，将簸箕分开单独存放发酵；在每只盛豆簸箕上盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，再放置4-8天，第一次自然发酵结束。

3.根据权利要求1所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述二次发酵步骤具体为：在竹筐里从下至上铺上稻草、桐油叶，周边圈芧草并垫上桐油叶；将洗霉后的霉豆倒入筐中，在霉豆上铺一层桐油叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压10-20kg的石头，第2天再加一块5-15kg的石头，第3天后石头增至20-60kg，保持5-7天后即可。

4.根据权利要求1所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述蒸豆步骤具体为：将黑豆不沾水直接倒入圆柱形木桶内，将木桶放在铁锅上隔水蒸4-6小时。

5.根据权利要求1或4所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述泡豆步骤具体为：将蒸好的黑豆在15min内倒至竹制箩筐里，晾至40-70℃，把黑豆倒入圆柱形水池中，水要浸过黑豆15-20cm，待黑豆吸水发胀70-80％、表皮发光手触感软滑时把黑豆捞出，置于箩筐，沥干表皮水份。

6.根据权利要求1所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述天然晾晒步骤具体为：二次发酵结束后，将竹筐中的酶豆在阳光下晾晒4-8个小时即成豆豉。

7.根据权利要求4所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述圆柱形木桶的直径为0.8-1.5m，高为0.8-1.3m。

8.根据权利要求4或7所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述圆柱形木桶底部带滤网。

9.根据权利要求2所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述发酵房的墙壁为泥砖，天花板为木板。

10.根据权利要求3所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述桐油树叶用荷叶、番芋叶或塑料布代替。