[发明专利]一种豆豉制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是一种豆豉制作方法。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品，创制于春秋、战国之际，早在汉代就被誉为能“调和五味”。《楚辞，招魂》中有“大苦咸酸”，注释为豆豉，豆豉鲜美可口，香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质，并且有一定保健作用。

传统豆豉的加工工艺流程为：选料清理–浸豆–蒸煮–制曲发酵–洗霉并加盐拌和-成品。操作要点为：1、清理：挑选去黄豆中有虫蛀的及一些杂质；2、浸豆：把清洗好的黄豆放入水中浸透；3、蒸煮：蒸煮3-4小时，达到用手一捏就碎成泥状即可，再沥去水分，备用；4、制曲发酵，用人工培育的豆豉曲拌和，待黄豆长毛或牵拉成丝即可；5、洗霉：将豆豉曲表面的老熟霉菌及黏附物用水洗净，洒水加高盐以及硫酸亚铁，使豆豉乌黑润滑，此步骤脱得的水经提炼后即是人们常用的酱油；6、干燥：用红外线烘干机除去60-80％的水分，即为成品。用这种工艺流程生产的豆豉，色泽乌黑，但口感一般，基本没有香味，且营养价值不高。

因此，对本领域技术人员而言，研究新的豆豉工艺，使得制作出来的豆豉豉香郁馨、口感好，属纯天然调味佳品。

发明内容

针对上述不足，本发明旨在提供一种改进的豆豉工艺，全程零添加不需人工制曲，不添加任何其他成分，使得制作出来的豆豉豉香扑鼻、软糯味甘、口感好。

为了实现上述技术效果，本发明提供的技术方案是这样的：一种豆豉制作方法，依次包括以下步骤：选豆、蒸豆、泡豆、复蒸簸豆、自然发酵、洗霉、二次发酵、天然晾晒、保存；

其中，所述复蒸簸豆步骤具体为：将黑豆分2-3次倒至木桶中，蒸至木桶的上端的簸箕盖冒出蒸气后8-15分钟，盖子滴水时快速将黑豆倒出，均匀摊晾于竹簸箕内，簸豆10-30次，使高温的熟黑豆迅速降温以及水分快速挥发散开(此步骤非常重要，它是保证成品豆豉不酸不苦口感甘甜的关键之所在)，待黑豆温度晾至15-30℃即可。

其中，所述自然发酵步骤具体为：将发酵房温度保持在20-40℃，将豆倒入簸箕内摊平，每6-15只簸箕叠放，用麻袋将表面盖严实；10-16小时后，待黑豆自然发热至35-55℃，将簸箕分开单独存放发酵；在每只盛豆簸箕上盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，再放置4-8天，第一次自然发酵结束。

其中，所述二次发酵步骤具体为：在竹筐里从下至上铺上稻草、桐油叶，周边圈芧草并垫上桐油叶；将洗霉后的霉豆倒入筐中，在霉豆上铺一层桐油叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压10-20kg的石头，第2天再加一块5-15kg的石头，第3天后石头增至20-60kg，保持5-7天后即可。

其中，所述蒸豆步骤具体为：将黑豆不沾水直接倒入圆柱形木桶内，将木桶放在铁锅上隔水蒸4-6小时。

其中，所述泡豆步骤具体为：将蒸好的黑豆在15min内倒至竹制箩筐里，晾至40-70℃(具体温度根据季节及气候变化而变化)，把黑豆倒入圆柱形水池中，水要浸过黑豆15-20cm，待黑豆吸水发胀70-80％、表皮发光手触感软滑时把黑豆捞出，置于箩筐，沥干表皮水份。

其中，所述天然晾晒步骤具体为：二次发酵结束后，将竹筐中的酶豆在阳光下晾晒4-8个小时即成豆豉。

其中，所述圆柱形木桶的直径为0.8-1.5m，高为0.8-1.3m。

其中，所述圆柱形木桶底部带滤网。

其中，所述发酵房的墙壁为泥砖，天花板为木板。

其中，所述桐油树叶可用荷叶、番芋叶或塑料布代替。

优选的，本发明提供的豆豉及其制作方法，整个工艺过程中都没有使用化学物质，使得制作出来的豆豉属纯天然调味佳品。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和特点：

1、本发明提供的豆豉及其制作方法，对传统工艺进行了改进，更注重细节以及每个步骤的使用工具及时间调整，全程零添加不需人工制曲，不添加任何其他成分，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。

2、本发明进一步的优点是：在蒸豆步骤中严格控制黑豆的浸泡时间，避免了影响发酵以及发酵后产生硬心豆豉。

3、本发明再一步优点是引入了墙壁使用泥砖以及天花为木板的发酵房，泥砖房的保温效果好，泥砖可以随时吸走发酵房产生过多的水份。

具体实施方式