[发明专利]一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：还原糖2.0‑9.0％、蛋白粉0.4‑2.0％、含脂肪乳1‑20％、稳定剂0.1‑0.4％、发酵剂0.001‑0.006％和补足至100.0％的原料乳，所述制备方法包括如下步骤：(1)将所述原料乳与还原糖混合、升温、保温，得物料A；(2)将物料A降温后与其它原料混合，得物料B；(3)将物料B均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂，得物料C；(4)将物料C灌装、发酵、冷却后熟，即得。本发明通过优化配方和工艺，制得了一种褐色凝固型发酵乳，口感细腻、风味独特，且在保质期内组织状态较稳定，没有出现乳水分离现象。

技术领域

本发明属于发酵乳制品的技术领域，具体涉及一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法。

背景技术

发酵乳是牛乳经过乳酸菌发酵制备而成的一种具有活性乳酸菌的酸性乳制品，具有较高的营养价值。搅拌型酸乳是通过先发酵后破乳、冷却、灌装等工艺而生产的产品，而凝固型酸奶是通过先灌装后发酵，无需破乳工艺生产的产品。

目前市面上的凝固型酸奶均为乳白色，颜色较单一，因此，研究开发一种口感细腻、风味独特的褐色凝固型发酵乳具有重要意义。

专利CN104542965A公开了一种褐色饮用型酸奶及其制备方法，其是通过将褐色奶基原料和白色奶基原料分别接种发酵剂进行发酵制得，但其制备方法复杂，成本较高，且制得的酸奶为搅拌型酸奶。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法，该凝固型发酵乳质构细腻、风味独特，且不易造成乳清析出。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种褐色凝固型发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：还原糖2.0-9.0％、蛋白粉0.4-2.0％、含脂肪乳1-20％、稳定剂0.1-0.4％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，

所述制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳加热至40-50℃与还原糖混合后升温至90-95℃，保温后得物料A；

(2)将步骤(1)所得物料A降温至40-50℃与蛋白粉、含脂肪乳、稳定剂混合，得物料B；

(3)将步骤(2)所得物料B均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂，得物料C；

(4)将步骤(3)所得物料C灌装、发酵、冷却后熟，即可。

本发明通过原料乳与还原糖发生褐变后，与其它原料混合、均质、杀菌、灌装、发酵、冷却得到一种口感细腻、风味独特、在保质期内组织状态较稳定的褐色凝固型发酵乳。

优选的，所述稳定剂由以下质量比的组分构成：果胶0.05-0.2％和琼脂0.05-0.2％。

所述还原糖为半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖和木糖中的至少一种。

所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。

其中，步骤(1)中，保温的时间为1.5-3.0h。

步骤(3)中，所述均质为一级均质和二级均质，一级均质的压力为16-17MPa，二级均质的压力为3-4MPa。

步骤(3)中，所述杀菌的温度为85-95℃，时间为5-10min。

步骤(4)中，所述发酵的温度为37-45℃，时间为4-7h，所述发酵的终点酸度为65-75°T。

步骤(4)中，所述冷却后熟的温度为2-10℃，时间为10-15h。

本发明还提供了由上述制备方法制得的褐色凝固型发酵乳。