[发明专利]一种搅拌型发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳制品的技术领域，具体涉及一种搅拌型发酵乳及其制备方法。

背景技术

米粉以大米为原料，经粉碎、灭菌和喷雾干燥等工序制成的制品。米粉的营养丰富，富含蛋白、叶酸克、膳食纤维、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素、钙、磷、钾克、钠、镁、铁、锌克、硒等多种营养元素，具有补血益气、健脾养胃、聪耳明目等多种保健作用。

目前，在发酵乳中添加米粉，通常是在发酵后加入米粉，米粉的添加量不超过2％，制得的发酵乳产品中米香味不浓，口感风味欠佳。如果提高添加量，米粉发生沉淀或糊化，工艺设备上不能实现。发酵前在发酵乳中加入米粉，让米粉参与发酵，米粉有了较高的添加量，但是需要添加各种添加剂来维持发酵乳的品质。

专利CN102396598A公开了一种添加米粉的酸奶及其制备方法，基于1000重量份的原料，该酸奶中包括：白砂糖或甜味剂80-100重量份、稳定剂6-10重量份、米粉4-6重量份、淀粉酶0.5-1.2重量份、发酵剂0.08-0.1重量份、牛奶余量。该专利中在发酵前加入米粉，但是需要添加淀粉酶和稳定剂来稳定产品的发酵状态，保证产品的品质。

因此，如何将米粉的营养保健作用与发酵乳相结合，且不使用任何添加剂就能保证产品的品质，是本领域急需解决的技术问题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种搅拌型发酵乳及其制备方法，该制备方法中在发酵前加入米粉，米粉添加量高，且不添加任何添加剂，得到的搅拌型发酵乳质地细腻，风味清爽、不粘稠、米香浓郁。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种搅拌型发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：膨化米粉1.0-5.0％、酶解米粉0-20.0％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，其制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳、膨化米粉、酶解米粉混合均匀，得物料A；

(2)将物料A均质，杀菌，冷却，得物料B；

(3)在物料B中接种所述发酵剂，发酵后得到物料C；

(4)将物料C灌装，冷却后熟即得。

本发明的搅拌型发酵乳在发酵前加入膨化米粉和酶解米粉，经均质、杀菌、冷却、发酵、灌装后即得，在不添加任何添加剂的情况下就能稳定发酵状态，且得到的搅拌型发酵乳质地细腻，风味清爽、不粘稠、米香浓郁。

其中，所述膨化米粉为膨化糙米粉。

所述酶解米粉为酶解糙米粉，酶解程度为50-100％。

所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种。

优选的，该发酵乳的原料还包括益生菌，所述益生菌为乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的至少一种。

其中，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为40-50℃，时间为15-30min。

步骤(2)中，所述均质为一级均质和二级均质，一级均质的压力为16-17MPa，二级均质的压力为3-4MPa。

步骤(2)中，所述杀菌的温度为85-95℃，时间为5-10min。

步骤(3)中，所述发酵的温度为37-45℃，时间为4-7h，所述发酵的终点酸度为65-70°T。

本发明还提供了所述搅拌型发酵乳的制备方法制得的搅拌型发酵乳。

本发明的积极进步效果在于：本发明通过调整配方，使得添加大量米粉后，工艺设备具有可实现性。在不添加添加剂的条件下，让较高添加量的米粉共同参与发酵，且制得的产品不仅风味清爽、米香浓郁，而且质构较细腻，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，符合现有的生产制备方法，适合大规模生产。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

本发明提供的技术方案之一是：

一种搅拌型发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：膨化米粉1.0-5.0％、酶解米粉0-20.0％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，其制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳、膨化米粉、酶解米粉混合均匀，得物料A；

(2)将物料A均质，杀菌，冷却，得物料B；

(3)在物料B中接种所述发酵剂，发酵后得到物料C；

(4)将物料C灌装，冷却后熟即得。