[发明专利]一种无花果果干的制备方法

说明书

本发明公开了一种无花果果干的制备方法，包括如下步骤：(1)无花果预处理：将无花果洗净后切片并采用微波进行灭酶，将灭酶后的无花果置于含有脂肪酸和脂肪酶的无水乙醇溶液中，采用超声波辐照，并在40～45℃恒温条件下反应2～3h；(2)腌制；采用盐或者糖与无花果混合后腌制1～2个月；(3)灭菌：采用紫外线对腌制后的无花果进行灭菌后即得到无花果果干。本发明在无花果预处理中将灭酶后的无花果置于含有脂肪酸和脂肪酶的无水乙醇溶液中，采用超声波辐照，可将无花果中维生素C合成维生素C衍生物，将维生素C以衍生物的形式保存于无花果果干中，本发明的无花果果干的制备方法，维生素C的损失少，保存率高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无花果果干的制备方法。

背景技术

无花果属浆果树种，可食率高达92％以上，果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用价值，栽培无花果具有很高的经济、生态和社会效益。首先，无花果具有很高的营养价值，它的果实富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素。据山东林科所测定，成熟无花果的可溶性固形物含量高达24％，大多数品种含糖量在15％～22％之间，超过许多一、二代水果品种的1倍。果实中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。其次，无花果具有极高的药用价值。

无花果果干是整个加工利用过程中的初级形式，一般有摊晒制干、切片制干、流水脱干、烘干制干。此几种干制方法均为初级干制方法，目的是方便储藏保存。而目前的也有一些即食的无花果果干制品，其主要采用盐渍或者糖渍制成。但是采用盐腌制会导致维生素C大量破坏，且腌制品由于腌制过程中会放很多盐，易产生亚硝酸铵等有害物质，且盐制品由于盐含量较高，使用过度易导致使用钠盐含量超标，加重肾脏负担。

发明内容

本发明克服了无瓜果果干制备工艺中，维生素C损失严重的技术问题，提供一种无花果果干的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种无花果果干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)无花果预处理：将无花果洗净后切片并采用微波进行灭酶，将灭酶后的无花果置于含有脂肪酸和脂肪酶的无水乙醇溶液中，采用超声波辐照，并在40～45℃恒温条件下反应2～3h；

(2)腌制；采用盐或者糖与无花果混合后腌制1～2个月；

(3)灭菌：采用紫外线对腌制后的无花果进行灭菌后即得到无花果果干。

其中，所述无水乙醇溶液中，脂肪酸的质量浓度为20～30g/L,脂肪酶的质量浓度为10～20mg/L。

其中，所述的脂肪酸为棕榈酸。所述的脂肪酸还可为硬脂酸，但不限于此几种。

其中，所述的超声波频率为30～35kHz，功率为200W。

其中，所述紫外线的波长为200～250nm，所述紫外线的辐照强度为120～200VW/cm2。

其中，所述的微波灭酶的微波功率为600～700W。

其中，所述腌制包括初级腌制和二级腌制：

所述初级腌制：将食盐与无花果混合均匀后密封腌制7d得到初级腌制品；所述的无花果与食盐的质量之比为：100:11；

所述二级腌制：向初级腌制品中添加巨大芽孢杆菌后继续发酵3d得到无花果二级腌制品；所述巨大芽孢杆菌的添加量为无花果质量的7％。