[发明专利]一种采用糖腌制而成的无花果果干的制备方法

说明书

本发明公开了一种采用糖腌制而成的无花果果干的制备方法，包括如下步骤：(1)无花果预处理；将无花果洗净后削皮、切片；将无花果果皮干燥备用；(2)护色处理：将无花果片浸渍于护色溶液中浸渍1～2min；所述的护色溶液中含有无花果果皮提取物；(3)糖渍：将护色处理后的无花果浸渍于糖液中，并采用超声波辅助浸渍3～5h；(4)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的无花果干燥至水分百分含量为8～12％。本发明制成的无花果果干色泽好，热量低、保健效果好、不易霉变，保质期长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种采用糖腌制而成的无花果果干的制备方法。

背景技术

无花果属浆果树种，可食率高达92％以上，果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用价值，栽培无花果具有很高的经济、生态和社会效益。首先，无花果具有很高的营养价值，它的果实富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素。据山东林科所测定，成熟无花果的可溶性固形物含量高达24％，大多数品种含糖量在15％～22％之间，超过许多一、二代水果品种的1倍。果实中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。其次，无花果具有极高的药用价值。

无花果果干是整个加工利用过程中的初级形式，一般有摊晒制干、切片制干、流水脱干、烘干制干。此几种干制方法均为初级干制方法，目的是方便储藏保存。而目前的也有一些即食的无花果果干制品，其主要采用盐渍或者糖渍制成。但是采用糖腌制无花果果干会发生变色，一种是由于氧化而引起的褐变反应，一种是由于受热过高而引起的非酶促褐变。且糖制品储藏过程中易出现微生物生长而导致长霉或者发酵产生酒精味。

发明内容

本发明克服了无花果糖腌制品制作工艺中，无花果易发生褐变；无花果糖腌产品易腐败变质的技术问题，提供一种采用糖腌制而成的无花果果干的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种采用糖腌制而成的无花果果干的制备方法包括如下步骤：

(1)无花果预处理；将无花果洗净后削皮、切片；将无花果果皮干燥备用；

(2)护色处理：将无花果片浸渍于护色溶液中浸渍1～2min；所述的护色溶液中含有无花果果皮提取物；所述的无花果果皮提取物由(1)无花果预处理得到的无花果果皮干经超临界CO2萃取得到；

(3)糖渍：将护色处理后的无花果浸渍于糖液中，并采用超声波辅助浸渍3～5h；

(4)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的无花果干燥至水分百分含量为8～12％。

其中，所述的无花果果皮提取物由如下方法提取得到：将(1)无花果预处理得到的无花果果皮粉碎过200目筛，再置于超临界萃取釜中进行一次萃取得到一次萃取物，再调整萃取条件进行二次萃取得到二次萃取物，再调整萃取条件进行三次萃取得到三次萃取物；将一次萃取物、二次萃取物和三次萃取物混合得到所述无花果果皮提取物；

所述的一次萃取的条件为：以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取10～12min；萃取温度25℃，萃取压力35MPa，CO2流速20L/min；所述的乙酸乙酯与无花果果皮质量之比为0.1～1:100；

所述的二次萃取的条件为：以石油醚为夹带剂进行超临界CO2萃取10～12min；萃取温度25℃，萃取压力25MPa，CO2流速23L/min；所述的石油醚与无花果果皮质量之比为1～5:100；