[发明专利]一种熟香鸡肉味香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种熟香鸡肉味香精，其组成成分为：熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚、2‑甲基‑3‑巯基呋喃、2‑甲基‑3‑甲硫基‑呋喃、2，4‑癸二烯醛、2，4‑壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1‑辛烯‑3‑酮、2‑乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚、洋葱浸油和大豆油。本发明香精具有熟香特征，焦甜鸡脂香浓郁饱满，肉香醇厚鲜美，与熟制辛香融合一体，香气浓郁、自然、协调、逼真，不仅能够给产品提供强烈的餐饮调理感，且能够修饰肉制品等原料的生腥味等不愉悦气味，使产品香气自然、协调、持久，且生产工艺简单，成本较低。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及香精的生产方法，尤其是一种熟香鸡肉味香精及其制备方法。

背景技术

肉味香精作为一种重要的食品添加剂已广泛应用于方便面、肉制品、调味品等众多食品中，可有效改善产品的风味和口感，提升产品档次，对终端产品的品质起着至关重要的作用，其中鸡肉味香精是应用较广泛的香精。

目前，市面上的鸡肉味香精存在的主要问题是香气不自然、逼真度低、耐温性差、成本高等，调配型香精主要是化学感重，香气刺激、不自然，协调性差，而使用动物水解蛋白作为辅料进行美拉德反应，可以制得逼真而强烈的肉香物质，但是需要牛肉、鸡肉、猪肉等动物蛋白源来制备，成本很高，且生产工艺较复杂，而以植物水解蛋白与含硫氨基酸及还原糖等进行反应，虽然可以降低成本，但其形成的肉味香气不够逼真、不够丰满，因此，如何低成本、易操作地生产一种香气自然、逼真的鸡肉味香精是亟待解决的问题。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种熟香鸡肉味香精及其制备方法，该香精具有熟香特征，焦甜鸡脂香浓郁饱满，肉香醇厚鲜美，与熟制辛香融合一体，香气浓郁、自然、协调、逼真，不仅能够给产品提供强烈的餐饮调理感，而且能够修饰肉制品等原料的生腥味等不愉悦气味，使产品香气自然、协调、持久，且生产工艺简单，成本较低。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种熟香鸡肉味香精，其组成成分及重量份数如下：

其中，所述熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮、2-乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。

而且，所述大豆油为一级大豆油。

而且，所述洋葱浸油的制备方法如下：

⑴将洋葱清洗干净，切碎，备用；

⑵取大豆油，与洋葱的质量比例为1-5:1，加热到100-140℃；

⑶将步骤⑵的油倒入洋葱中，搅拌均匀，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得洋葱浸油。

一种如上所述的熟香鸡肉味油状香精的制备方法，步骤如下：

⑴将原料熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮用大豆油稀释至规定质量浓度；

⑵将2-乙酰基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚分别按照质量分数，与大豆油配比混合，加热至60-85℃，15分钟，原料完全溶解，混匀即得相应浓度的溶液；