[发明专利]一种紫色红曲菌及其应用

说明书

本发明提供了一种紫色红曲菌，分类命名为紫色红曲菌(Monascuspurpureus)FJMR36；由中国典型培养物保藏中心(CCTCC)保藏，保藏编号为NO：M2017313。本发明还提供了一种包含紫色红曲菌FJMR36的红曲发酵剂，紫色红曲菌FJMR36在红曲黄酒酿造中的应用，以及一种红曲黄酒的酿造方法。该菌种的产色水平显著高于国内外其它红曲霉代谢产醇溶性色素的色值，且桔霉素产量较低，同时该菌种具有较强的糖化、液化能力，可提高发酵原料的生物转化利用率。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种紫色红曲菌及其应用。

背景技术

中国的黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。红曲黄酒因添加了红曲进行发酵而具有与众不同的功效。此外，红曲还用于酱油、醋等的酿造中，对于酿造基质的风味、色泽和功能性成分等均有一定的贡献。红曲霉在代谢的过程中会产生桔霉素，桔霉素可能诱发突变，导致肿瘤，影响了酿造食品的安全性。

黄酒等在酿制的过程中，由于红曲的发酵产生色素，使得发酵基质具有特殊的色泽，优良的色泽能够有效提高产品品质。因此，本领域技术人员迫切需要筛选获得一种高产色素且低产桔霉素的菌株，在改善产品色泽的基础上，增加生物安全性。

发明内容

发明人通过对紫色红曲菌的研究、筛选和验证，提供了一种高产色素且低产桔霉素的紫色红曲菌FJMR36。该菌株和包含该菌株的红曲发酵剂可有效应用于黄酒的发酵中，高产色素可改善红曲黄酒发酵基质的色泽，其低产桔霉素可降低致癌风险，增加黄酒的安全性；同时，该菌株还可提高酿造原料的生物转化利用率。

本发明提供了一种紫色红曲菌，分类命名为：紫色红曲菌FJMR36，拉丁名为Monascus purpureus；由中国典型培养物保藏中心(CCTCC)保藏，保藏号为M 2017313，保藏日期为2017年6月8日，保藏地址为：中国.武汉.武汉大学。该紫色红曲菌FJMR36高产色素且低产桔霉素，具有高糖化液化能力。

本发明还提供了一种红曲发酵剂，所述红曲发酵剂中含有紫色红曲菌FJMR36。

本发明还提供了紫色红曲菌FJMR36在红曲黄酒酿造上的应用。

本发明还提供了一种红曲黄酒的酿造方法，酿造中所用的红曲发酵剂为紫色红曲菌FJMR36发酵制备。

进一步地，所述红曲发酵剂的制备包括如下步骤：

将活化的紫色红曲菌孢子液以4-6％(v/m)接种于固体发酵培养基中，孢子液与培养基混合均匀后，29-31℃培养至培养基米粒上出现红曲霉菌丝体时，将长有红曲霉菌丝体的米粒混匀，并吸附容器壁上的冷凝水后摊平，继续培养；待米粒表面铺满红色菌丝体成为红曲后，摇瓶1次，并根据米粒表面干燥程度补加适量无菌水；之后每天摇瓶2至3次，以调整红曲通气性状并使红曲生长均匀；将培养8-10天的红曲44-46℃烘至水分含量＜15％，制成所述红曲发酵剂；

所述固体发酵培养基为市售籼米制备。

进一步地，所述固体发酵培养基的制备方法为：15-25℃下将市售籼米用体积百分比为0.8-1.0％的乳酸或7-9％的红曲醋浸泡过夜，淋清、沥干水分后105℃灭菌18-22min。

在浸米过程中，乳酸或红曲醋可有效调节籼米的pH值，确保紫色红曲菌接入后，孢子能够迅速萌发，并明显提高菌体生长量及代谢产酶或产色素水平，且不影响后续红曲黄酒的风味。