[发明专利]起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法

权利要求书

1.一种起酥类烫面冷冻蛋糕，其特征在于，包括蛋糕主体和包覆在所述蛋糕主体外部的起酥皮；其中，以所述蛋糕主体的总质量计，所述蛋糕主体包括：蛋液29％-36％、小麦粉15％-19％、白砂糖18％-22％、烫面12％-17％、起酥油9％-11％、可可粉2.9％-3.6％、全脂乳粉1.5％-1.8％、复配糕点乳化剂0.9％-1.1％、食用盐0.3％-0.4％和碳酸氢钠0.06％-0.07％；以所述起酥皮的总质量计，所述起酥皮包括：小麦粉37％-40％、水18％-21％、人造奶油37％-40％、蛋液1％-3％、食用盐0.4％-0.7％和柠檬酸0.02％-0.05％。

2.根据权利要求1所述的起酥类烫面冷冻蛋糕，其特征在于，所述烫面具体包括：以所述烫面的总质量计的小麦粉12％-16％、白砂糖12％-16％和水70％-75％；所述烫面用于改善所述蛋糕主体的柔软度和湿润度。

3.一种起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，包括：

烫面制作：将高低粉过筛，再和砂糖混合均匀，加入水搅拌好后下缸；过筛倒入蒸汽煮馅锅内促进糊化过程，直至呈半透明状，最终温度达75℃以上；待冷却到15℃～25℃后形成烫面；

蛋糕糊搅拌：将蛋糕糊配料和所述烫面同时加入搅拌机，低速搅拌至糖溶，再高速打发，以使最终面糊比重控制在0.47-0.51之间；

蛋糕主体的烤焙和分割：将搅拌好的面糊倒入木质四方烤模，在170℃-190℃的温度范围内，烤制55min-60min；之后脱模冷却，待降温后分割包装，进行急速冷冻；

起酥皮面团的搅拌与裹油：将起酥皮配料搅拌成面团，压薄后裹油，裹油比为2：1—3：1，裹油后面团进行折层，折层后面团进行低温松弛；

面团成型：待裹油后的起酥皮面团松弛后进行层叠，形成多层结构；之后进行打孔，刷一遍全蛋液，在面片上压出压痕；

组合：在所述压痕之间摆放所述蛋糕主体，利用起酥皮包裹住所述蛋糕主体；

急速冷冻：温度控制在-40～-30℃之间，对组合后的蛋糕进急速冷冻；

封装保存：速冻完成后，按照规格要求立即转入计量包装封袋。

4.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，所述烫面包括：以所述烫面的总质量计的小麦粉12％-16％、白砂糖12％-16％和水70％-75％。

5.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，所述蛋糕糊搅拌产物包括：以所述蛋糕糊和所述烫面的总质量计的蛋液29％-36％、小麦粉15％-19％、白砂糖18％-22％、烫面12％-17％、起酥油9％-11％、可可粉2.9％-3.6％、全脂乳粉1.5％-1.8％、复配糕点乳化剂0.9％-1.1％、食用盐0.3％-0.4％和碳酸氢钠0.06％-0.07％。

6.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，在所述起酥皮面团的搅拌与裹油步骤中：裹油后面团进行折层，折层为6层。

7.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，在所述面团成型的步骤中：待裹油后的起酥皮面团松弛后进行三片层叠，形成6层折层，成型厚度为3mm；打孔操作的单排宽幅320mm，切割尺寸为590～610mm，再将面片一侧边缘打薄，在距面片边缘45mm处压痕。

8.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，所述面团成型的步骤在RONDO全自动压面机上进行操作。