[发明专利]起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法

说明书

本发明提供了一种起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法，属于食品加工技术领域，该起酥类烫面冷冻蛋糕包括：蛋糕主体和起酥皮；其中，以蛋糕主体的总质量计，蛋糕主体包括：蛋液29％‑36％、小麦粉15％‑19％、白砂糖18％‑22％、烫面12％‑17％、起酥油9％‑11％、可可粉2.9％‑3.6％、全脂乳粉1.5％‑1.8％、复配糕点乳化剂0.9％‑1.1％、食用盐0.3％‑0.4％和碳酸氢钠0.06％‑0.07％；以起酥皮的总质量计，起酥皮包括：小麦粉37％‑40％、水18％‑21％、人造奶油37％‑40％、蛋液1％‑3％、食用盐0.4％‑0.7％和柠檬酸0.02％‑0.05％。本发明通过在蛋糕中添加烫面的方式，增加蛋糕糊的吸水能力，软化面筋，改善其加工性能，增加稳定性，提高蛋糕的品质，使蛋糕组织细腻均匀，柔软性和咀嚼性好，延缓老化，并延长冷冻蛋糕及烤成品的保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法。

背景技术

起酥蛋糕外皮色泽金黄，口感酥松，内部包裹着的蛋糕组织细腻，质地柔软，是一款具有浓郁香味，美观诱人，含有丰富营养成份的烘焙品。又由于它可以切片包装，易于携带，且保质期较其他蛋糕长的优点，已经被糕饼店和广大顾客接受。起酥蛋糕在制作过程中需经两次烤焙：内部包裹着的蛋糕体，要先烤焙成熟后，再裹起酥皮，经二次烤焙才算完成。两次烤焙使得蛋糕体的水份严重流失，大大影响了蛋糕体的柔软度和湿润度。因此，如何改善起酥蛋糕的柔软度和湿润度成为需要解决的技术问题。

发明内容

本发明旨在解决上述技术问题之一，提供了一种起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法，该起酥类烫面冷冻蛋糕组织细腻均匀，柔软性和咀嚼性好，老化过程缓慢，冷冻状态下或者烤成品状态下的保质期均有大幅提高。

本发明是通过以下技术方案予以实现：

根据本发明的第一方面，公开了一种起酥类烫面冷冻蛋糕，包括蛋糕主体和包覆在蛋糕主体外部的起酥皮；其中，以蛋糕主体的总质量计，蛋糕主体包括：蛋液29％-36％、小麦粉15％-19％、白砂糖18％-22％、烫面 12％-17％、起酥油9％-11％、可可粉2.9％-3.6％、全脂乳粉1.5％-1.8％、复配糕点乳化剂0.9％-1.1％、食用盐0.3％-0.4％和碳酸氢钠0.06％-0.07％；以起酥皮的总质量计，起酥皮包括：小麦粉37％-40％、水18％-21％、人造奶油37％-40％、蛋液1％-3％、食用盐0.4％-0.7％和柠檬酸0.02％- 0.05％。。

根据本发明的上述技术方案，优选地，烫面具体包括：以烫面的总质量计的小麦粉12％-16％、白砂糖12％-16％和水70％-75％；烫面用于改善蛋糕主体的柔软度和湿润度。

根据本发明的第二方面，公开了一种起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，包括：

烫面制作：将高低粉过筛，再和砂糖混合均匀，加入水搅拌好后下缸；过筛倒入蒸汽煮馅锅内促进糊化过程，直至呈半透明状，最终温度达 75℃以上；待冷却到15℃～25℃后形成烫面；

蛋糕糊搅拌：将蛋糕糊配料和烫面同时加入搅拌机，低速搅拌至糖溶，再高速打发，以使最终面糊比重控制在0.47-0.51之间；

蛋糕主体的烤焙和分割：将搅拌好的面糊倒入木质四方烤模，在 170℃-190℃的温度范围内，烤制55min-60min；之后脱模冷却，待降温后分割包装，进行急速冷冻；

起酥皮面团的搅拌与裹油：将起酥皮配料搅拌成面团，压薄后裹油，裹油比为2：1—3：1，裹油后面团进行折层，折层后面团进行低温松弛；

面团成型：待裹油后的起酥皮面团松弛后进行层叠，形成多层结构；之后进行打孔，刷一遍全蛋液，在面片上压出压痕；

组合：在压痕之间摆放蛋糕主体，利用起酥皮包裹住蛋糕主体；