[发明专利]一种面包专用粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种面包专用粉及其制备方法。

背景技术

烘焙食品是食品工业中的一个大门类，与人们日常生活密切相关。烘焙食品主要包括面包、糕点及蛋糕三大类产品，其中，面包是一种经过发酵的烘焙食品。随着人们生活水平不断提高，市场对面制品食品需求也呈现多样化、个性化、功能化，为发展面包专用粉提供了巨大的市场空间。面包的制作与小麦粉的品质要求密切相关。面包专用粉面筋含量高、韧性大，弹性好，同时要求蛋白质含量高。目前市面上，面包粉的种类多，但是质量不稳定，对产品的质量也有很大的影响，虽然适当的添加剂可以改善面包专用粉的某些特性，但是其质量仍取决于面包基础粉的搭配，原料的选择及其加工方式是决定面包粉质量的关键。

发明内容

针对现有技术存在的面包专用粉制备的面包口感差等问题，本发明提供了一种面包专用粉。

本发明还提供了一种面包专用粉的制备方法。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种面包专用粉，该专用粉是由面包基础粉60%、高筋粉40%，以及占两者总重量2‰的面包粉复合添加剂。

进一步的，所述面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：济南17 ：30%；5766：15%；02-1小麦：25%； 新麦26：20%；加麦10%。

本发明还提供了一种上述面包专用粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）不同品种的小麦通过配麦器按照相应的比例搭配，经过磁选、打麦、筛选、风选去石清理工序去除小麦中的大、小杂质和并肩杂；

（2）将清理干净的小麦加水润麦后通过磨粉机研磨、高方筛筛理、清粉机提纯、打麸机打麸，最终将小麦胚乳从麸皮上剥刮干净形成半成品面粉，半成品面粉由面粉收集绞龙进行收集混合形成面包基础粉输送到粉仓暂存；

（3）将面包基础粉、添加剂按照比例由混合机进行混合，混合后的面粉经过计量打包成为成品面粉。

进一步的，步骤（2）中，所述加水润麦后小麦研磨成的面包基础粉水分不大于14%。

进一步的，所述面包基础粉的取粉率为50%-70%。

本发明所使用的面包粉复合添加剂购自山东四和生物科技有限公司。

本发明的有益效果为：制作出来的面包形态完整、丰满，色泽均匀，组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂，香味浓郁、松软适口。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明做进一步的解释和说明。

本发明所使用的高筋粉为普通市售高筋粉即可。

实施例1

一种面包专用粉，该专用粉是由面包基础粉60%、高筋粉40%，面包粉复合添加剂2‰；

面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：济南17 ：30%；5766：15%；02-1小麦：25%； 新麦26：20%；加麦10%。

制备方法如下：

（1）将不同品种的小麦通过配麦器按照相应的比例搭配，经过磁选、打麦、筛选、风选去石清理工序去除小麦中的大、小杂质和并肩杂；

（2）将清理干净的小麦加水润麦后通过磨粉机研磨、高方筛筛理、清粉机提纯、打麸机打麸，最终将小麦胚乳从麸皮上剥刮干净形成半成品面粉，半成品面粉由面粉收集绞龙进行收集混合形成水分含量低于14%的面包基础粉输送到粉仓暂存；

所述面包基础粉的取粉率为70%；

（3）将面包基础粉、添加剂按照比例由混合机进行混合，混合后的面粉经过计量打包成为成品面粉。

对比例1

一种面包专用粉，该专用粉是由面包基础粉60%、高筋粉40%，面包粉复合添加剂2‰；

面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：济南17 ：40%；5766：15%；02-1小麦：25%； 新麦26：20%。

制备方法同实施例1。

对比例2

一种面包专用粉，组成同实施例1；

面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成： 5766：15%；02-1小麦：25%； 新麦26：20%；加麦40%。

制备方法同实施例1。

对比例3

一种面包专用粉，该专用粉是由面包基础粉60%、高筋粉40%，面包粉复合添加剂2‰；

面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成： 5766：15%；02-1小麦：55%； 新麦26：20%；加麦10%。

制备方法同实施例1。