[发明专利]一种烤鳗工艺

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种烤鳗工艺。包括如下工艺：一、空腹至少养24小时，对鳗鱼进行清肠；二、用冰水对鳗鱼进行冰昏，降低活性；三、剖杀鳗鱼，并去骨、去内脏形成鳗鱼片，对鳗鱼肉面沿其长度方向对鱼肉进行划割，划割深度只在鱼肉部分，保证鱼皮的完整；四、用清水冲洗；五、对打好孔的鳗鱼用面板进行拍打疏松，然后经弯曲的流道在水的推送和冲刷下进行洗末；六、烘烤，先将皮面朝上，肉面朝下，用位于鳗鱼上方的红外线烤上，烤好后，再翻面，同样用位于上方的红外线烤肉面。根据不同重量大小选出不同的规格，然后分规格进行包装。通过本申请上述工艺步骤的结合，可制得品相好，成品率高，烤制入味且腥气去除较好的鳗鱼片。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及 一种烤鳗工艺。

背景技术

烤鳗鱼是一种滋补食品，不少人有经常吃烤鳗鱼的习惯，每年烤鳗鱼的消费量非常大，但现有的烤鳗工艺存在缺陷，烤制出来的口感腥气还较重，且烤制出来的香气不足，或烤制过程中鳗鱼不规则爆开，残次品较多，成本品相差。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题提供一种鳗鱼香味浓郁，腥气少，品相好，成品率高的鳗鱼制作工艺。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种烤鳗工艺，包括如下工艺：

一、空腹至少养24小时，对鳗鱼进行清肠；

二、用冰水对鳗鱼进行冰昏，降低活性；

三、剖杀鳗鱼，并去骨、去内脏形成鳗鱼片，对鳗鱼肉面沿其长度方向对鱼肉进行划割，划割深度只在鱼肉部分，保证鱼皮的完整；

四、用清水冲洗；

五、对鳗鱼片进行密布式打孔，对打好孔的鳗鱼用面板进行拍打疏松，然后经弯曲的流道在水的推送和冲刷下进行洗末；

六、烘烤，先将皮面朝上，肉面朝下，用位于鳗鱼上方的红外线烤，烤好后，再翻面，同样用位于上方的红外线烤肉面；

七、用蒸汽进行蒸煮；

八、上酱烘烤；

九、低温极速冷却；

十、根据不同重量大小选出不同的规格，同时通过金属检测器清出带有金属的问题产品，然后将合格的不同规格的产品相应地放入不同颜色的收集框内，之后再收集框的颜色进行明确地分规格包装；

十一、包装好的产品经过金属检测器检测后送入库房。

作为优选，所述步骤五中由鳗鱼片皮面扎入进行均匀打多孔。

作为优选，所述步骤八中循环交替进行三次上酱油三次烘烤，然后再进行上浓酱着色，再烘烤。

作为优选，所述步骤八中增加碳烤。

即保留上方的红外线烤，同时又在下方增加碳烤。

作为优选，所述步骤六中将烘烤渗出滴下的鳗油回收，然后将回收的鳗油浇到步骤八碳上，对鳗鱼进行熏香。

作为优选，所述步骤六中烘烤渗出鳗油和水混合物，从混合物的最上层吸取鳗油进行回收。

作为优选，所述步骤五中对打孔好的鳗鱼还需要根据大小进行分检，分检出来的大的鳗鱼去鳍后直接送入步骤六，对小的鳗鱼进行切断，并将切好的２－３片鳗鱼段通过竹签进行串接。

作为优选，所述竹签的长度方向与鳗鱼段的长度方向垂直，且同一串的鳗鱼段沿各自长度方向平行排列。

作为优选，所述步骤三中对鱼肉面进行划割时，只对鳗鱼前靠近头部的较宽的中前部分进行划割，且只对该区域的在鳗鱼宽度方向上的中部进行划割。