[发明专利]一种黄秋葵猪肉脯及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黄秋葵猪肉脯及其制备方法，其中黄秋葵猪肉脯包括猪肉80‑120份、木糖5‑10份、蔗糖3‑6份、黄秋葵提取物0.01‑10份、蜂胶提取物2‑5份、辅酶Q10 3‑6份、木瓜蛋白酶0.01‑0.03份、生抽4‑5份、烟酰胺1‑4份、食盐1‑3份、大豆分离蛋白0.5‑2份、料酒1‑2份等原料。本发明能够产生理想的色泽、风味和口感，可延缓肉脯的氧化，延长货架期至3‑6d，增加肉的色泽和风味，更加安全可靠，得到营养丰富、色泽鲜艳、风味独特和具有抗氧化功能的肉脯。

技术领域

本发明涉及一种具有抗氧化作用的黄秋葵猪肉脯及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。

背景技术

猪肉脯是中国传统的风味肉制品，具有形态美观、味道鲜实、口感细腻、营养丰富、芳香浓郁和余味无穷的特点，无论是外出旅游还是家庭宴会，随时随地都可以食用，所以肉脯类食品是食用面很广的一种。传统的猪肉脯对原料要求高，且品种风味单一，但随着经济的发展和人们饮食、消费观念的转变，人们在要求肉制品色、香、味、形的同时，也提出了对健康、安全、营养的需求。然而为了追求更长的保质期、更诱人的色泽，市售猪肉脯一般添加了很多添加剂，如抗氧化剂、保水剂、色素稳定剂、防腐剂等。

亚硝酸盐作为目前肉制品中普通使用的发色剂之一，在赋予肉制品理想粉红色的同时对肉毒梭状芽孢杆菌有较强的抑制作用。但由于亚硝酸盐能与多种氨基化合物反应生成强致癌物亚硝胺，使亚硝酸盐的安全问题一直饱受争议。

蔬菜富含硝酸盐，是人们摄取硝酸盐的主要来源，并且在腌制过程中转化为亚硝酸钠，因此若能开发出蔬菜提取物作为发色剂代替亚硝酸盐对于肉制品加工具有重大意义。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种黄秋葵猪肉脯及其制备方法，其可有效延缓肉脯在加工贮藏过程中的脂肪氧化酸败、降低肉脯褪色速度，提高肉脯的风味及营养价值。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案之一是：一种黄秋葵猪肉脯，其特征在于，包括如下重量份的原料：猪肉80-120份、木糖5-10份、蔗糖3-6份、黄秋葵提取物0.01-10份、蜂胶提取物2-5份、辅酶Q10 3-6份、木瓜蛋白酶0.01-0.03份、生抽4-5份、烟酰胺1-4份、食盐1-3份、大豆分离蛋白0.5-2份、料酒1-2份。

优选地，本发明的黄秋葵猪肉脯，还包括碳酸钠1-3份。

优选地，本发明的黄秋葵猪肉脯，还包括鸡蛋液3-6份、味精0.2-0.5份、香辛料0.01-0.05份。

优选地，本发明的黄秋葵猪肉脯，其特征在于，包括如下重量份的原料：猪肉100-110份、木糖5-8份、蔗糖4-5份、黄秋葵提取物5-10份、蜂胶提取物4份、辅酶Q10 4份、木瓜蛋白酶0.03份、鸡蛋液4份、生抽4-5份、烟酰胺3份、碳酸钠2份、食盐2份、大豆分离蛋白1.5份、料酒1-1.5份、味精0.5份、香辛料0.05份。

优选地，上述猪肉由猪瘦肉、猪肥肉按照8-9:1-2的重量比混合而成。

本发明的技术方案之二是：黄秋葵猪肉脯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）按照原料配比准备原料；

（2）原料肉预处理：将购买而来的新鲜猪肉去除筋膜，并切成薄片，然后用流动水进行清洗，除去血迹，然后放入斩拌机内斩成肉糜，用容器盛装；

（3）配料：将原料中除猪肉外的各种辅料混合均匀，得配料；

（4）腌制：将步骤（2）制备的肉糜与步骤（3）获得的配料混匀，然后在2-6℃下腌制6-10h；